« Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (2/4)

Dans notre dernier entretien, Olivier Bellin nous décrivait son parcours, entre la sortie du Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper et son retour à l’Auberge des Glasicks, dans le Finistère. Aujourd’hui, Olivier Bellin a souhaité rendre hommage à l’une des personnes qui l’a le plus marqué dans sa formation de cuisinier.

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« Parmi les rencontres qui m’ont le plus influencé, si je ne devais en citer qu’une, je vous parlerais de mon professeur de cuisine au lycée, Monsieur Jean-Pierre Guillaume. C’était un ancien du Ritz et d’autres belles maisons, ayant choisi l’enseignement après 15 ans de travail en cuisine. Il avait une vision du métier à l’ancienne, basée sur une solide expérience.

Dans mon histoire personnelle, si je ne l’avais pas connu, je n’aurais certainement pas fait ce parcours. C’est lui qui m’a appris le taillage de légumes, la justesse des assaisonnements et le fait de goûter à chaque instant. C’est aussi lui qui m’a appris à être rigoureux, tout le temps. Après chaque cours de cuisine, il y avait un débriefing avec Monsieur Guillaume, et nous devions nous critiquer pour avancer.

Par exemple, le cresson destiné à accompagner les viandes devait être parfaitement nettoyé et préparé ; ce n’était pas juste un détail. Cela semble simple, mais c’est indispensable. La cuisine classique ne supporte pas le bidouillage, il faut être parfait.

J’en veux en bien (!), à monsieur Guillaume, parce qu’il nous a inculqué la précision et les bases techniques de la cuisine à la française. Aujourd’hui encore, mes jus, je ne les délègue toujours pas ; c’est moi qui les mène au bout, ambrés, légèrement perlés. C’est beau et c’est bon. Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier.

Cela ne vous paraîtra peut être pas très original, mais j’ai passé mon enfance dans les jupes de ma mère. Elle était tous les jours en cuisine. C’est sans doute elle qui m’a formé, non pas à la cuisine, mais à la chose la plus importante, le goût de la cuisine, le parfum de l’assiette.»

A suivre :

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

 

«On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (3/3)

Jean-François Girardin a été pendant 32 ans chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, aux côtés de Guy Legay, puis de Michel Roth. Il consacre aujourd’hui son temps aux concours du Meilleur Ouvrier de France et du Meilleur Apprenti de France. Après vous avoir présenté son parcours de compagnon, et avoir échangé avec lui sur le titre de MOF, nous avons souhaité connaître son point de vue sur le travail qu’il exerce auprès des jeunes apprentis et des chefs candidats au titre de Meilleur Ouvrier de France.

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«Pour commencer, je voudrais parler du travail en salle, car c’est une profession très importante, et qui n’est pas assez valorisée à mon sens. Un MOF maître d’hôtel est à même de proposer un style de travail qui est un vrai plus pour un restaurant. Il ne faut pas oublier toute l’importance de la salle pour parler des produits et réaliser des préparations en salle qui font partie intégrante de notre culture du restaurant. Les métiers de la salle doivent être à tout prix mis en avant. C’est indispensable pour la qualité de la restauration française.

Il ne faut pas oublier non plus les Meilleurs Apprentis de France, qui existent en cuisine depuis 12 ans. Un jour, ces MAF seront peut-être un vivier de candidats bien formés pour le concours des MOF. D’ici 3 à 4 ans, nous aurons beaucoup de meilleurs apprentis qui arriveront au niveau des MOF. En tout cas, je le souhaite.

Le métier de cuisinier est régulé par le respect nécessaire et indispensable qui doit exister entre les membres d’une brigade. Dire bonjour, dire au revoir, être bien habillé sont des données simples mais essentielles dans une vie en brigade. Elles font parties de l’éducation générale indispensable pour un cuisinier. Le travail du cuisinier est un travail dur, avec beaucoup de tension ; il est donc indispensable qu’un fort respect règne en cuisine. Si notre métier est dur, moralement et physiquement, cela ne veut en aucun cas dire qu’un chef doit maltraiter, bousculer au sein de sa brigade. Je pense d’ailleurs que ceux qui font ça, un jour, n’auront plus personne avec eux.

J’ajouterai une dernière chose, à propos des émissions dites « de cuisine », qui ont pris beaucoup de place aujourd’hui. Grâce à elles, nous voyons beaucoup de jeunes s’orienter vers le métier de cuisinier. Pourtant, une émission de télévision, c’est très bien, mais ça ne dure que quelques heures. Être cuisinier,  cela se fabrique tout au long d’une carrière, d’une vie. La cuisine, comme la salle, et comme la sommellerie, ce sont avant tout de longs apprentissages et de longues années de pratique du métier. Alors, quelqu’un peut être un très bon animateur, mais pas forcément un bon cuisinier. On ne demande d’ailleurs pas à un cuisinier d’être un animateur de show ou de spectacle.»

«Chez les compagnons, il existe une sorte de passage de témoin entre générations», Jean-François Girardin, Société Nationale des Meilleures Ouvriers de France (1/3).

Jean François Girardin est vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Apprenti dès l’âge de 15 ans à La Vieille Auberge de Pouilly-sur-Loire (restaurant aujourd’hui disparu), il a ensuite travaillé au Carlton de Cannes, au Métropole de Monte Carlo ainsi qu’à l’Intercontinental, avant de devenir chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, de 1980 à 2012. Lors de notre entretien, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation, débutée en 1969, et des rencontres marquantes de son parcours.

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« Après mon apprentissage, je suis devenu compagnon à mon arrivée sur la Côte d’Azur. En fait, je me suis rendu compte qu’il me manquait pas mal de culture générale, et le compagnonnage a été le moyen pour moi de fréquenter des gens venant d’horizons différents et de suivre des cours pour me remettre à niveau sur beaucoup de matières, comme par exemple l’orthographe… Le contact avec les compagnons m’a permis de découvrir et d’apprendre beaucoup de choses. Car, pour gravir les échelons du compagnonnage, il faut beaucoup travailler et compléter sans cesse sa formation initiale.

Par contre, ma formation pour l’encadrement, la gestion des personnels et la gestion comptable, je la dois essentiellement aux compléments de formation que j’ai reçu à mon arrivé à l’Intercontinental. A l’époque, cet hôtel appartenait à la Pan Am, une compagnie aérienne qui assurait un parcours de formation continue à ses employés.

Parmi les personnes qui ont été déterminantes dans ma formation, je pense bien sûr d’abord à mon maître d’apprentissage, Monsieur Désiré Leclercq, aujourd’hui décédé.

Il y a eu aussi un chef du Carlton de Cannes, Monsieur Charles Bonge. Au Carlton, les jeunes cuisiniers faisaient les gardes, et nous avions pas mal de commandes. Or, Monsieur Bonge était toujours présent pour nous guider et nous montrer, il s’occupait avec attention de nous autres, les jeunes. Nous avions, si nous le désirions, la possibilité de discuter et d’apprendre avec lui. C’est ce que j’ai fait. C’est lui qui m’a montré ce qu’était le travail de chef de cuisine : savoir tout faire et être respectueux de tous.

Enfin, je pense aussi à mon parrain de compagnonnage, Charles Janon. Il m’a constamment épaulé, chaque fois que je le sollicité. C’est quelqu’un qui a su mettre le doigt sur mes lacunes et qui m’a ainsi permis d’en prendre conscience. C’est lui qui m’a poussé à travailler mon orthographe ; grâce à lui, je me suis rendu compte de l’importance de savoir s’exprimer par écrit. Je l’ai connu tout jeune retraité de l’Intercontinental de Paris, où j’allais travailler quelques années plus tard. Il s’était retiré à Nice. Un très bel exemple de transmission entre compagnons. Une sorte de passage de témoin entre générations, un échange d’expériences, de parcours professionnel.»

A suivre :

– « Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin revient sur les enjeux du titre de Meilleur Ouvrier de France. (2/3)

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

« Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique », Yves Camdeborde, le Relais Saint Germain (Paris).

A la fin de sa seconde C, Yves Camdeborde aurait pu faire n’importe quel CAP, pourvu qu’il y gagne la liberté, l’indépendance et un petit salaire. A l’époque, les enseignants lui présentent la formation CAP comme une voie de garage, un chemin réservé à ceux qui ne peuvent pas faire autre chose. Pourtant, le choix du CAP cuisine, qu’il prépare à Pau, va le construire humainement et professionnellement. Son père le pousse à partir à Paris pour entrer au Ritz, dans l’équipe de Guy Legay. – Un chef qui a marqué dans son parcours, notamment parce qu’il a su le valoriser. « J’ai compris que mon petit travail au sein de la brigade avait son importance. Je pouvais ainsi évoluer petit à petit pour prendre de nouvelles responsabilités », témoigne Yves Camdeborde.

Aujourd’hui, il gère le Relais Saint Germain à Paris. Yves Camdeborde est aussi très connu pour sa participation à l’émission Masterchef sur TF1. Nous l’avons interrogé sur les bénéfices et limites de la médiatisation de la cuisine et du métier de chef.

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«La dernière fois que je suis allé au BHV (Bazar de l’Hôtel de Ville, grand magasin parisien ndlr) j’ai pris peur. Il n’y avait que des chefs qui vendaient de tout et là, je me suis dit que nous allions trop loin. Je m’inquiète de ça. Le côté médiatique, je ne peux pas dire que je ne l’aime pas, car c’est une reconnaissance, une fierté pour un CAP peut devenir vedette de télévision. Ça me fait quand même bien rire, qu’on vienne me chercher avec mon CAP de cuisine.

Malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier. Le problème, c’est que la télévision ne veut pas entendre ce genre de discours. Tous ces gens de 25 à 30 ans, qui se mettent à la cuisine, je n’y crois pas réellement. Je pense que nous ne donnons pas la vraie image de notre métier.

Par contre, c’est vrai que grâce à la télévision, nous donnons aux jeunes et à leurs parents l’image d’un métier honorable et respectable, celui de cuisinier. Nous avons créé, dans une certaine mesure, une aura nouvelle pour ce métier. Depuis le début de MasterChef il y a trois ans, je reçois chaque année en juin une dizaine de demandes d’apprentissage de la part de jeunes de milieux sociaux extrêmement variés, dont des fils de médecin ou d’avocat. Ça, c’est un réel changement.

Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité. J’ai l’impression d’avoir connu l’âge de pierre du métier… Nous en avons souffert physiquement et moralement, nous n’avons pas le droit de faire subir ça à nos apprentis. Aujourd’hui, il faut bien évidemment payer les heures supplémentaires, et respecter chacun.

Victoire, par exemple, une jeune fille qui a fait son CAP chez Christian Constant, puis un Bac Pro chez moi : ses parents nous disent qu’elle est épanouie. Parce que nous la respectons, comme personne, comme employée et comme apprenante.

Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique. Eplucher une carotte ça peut être amusant, mais en éplucher 10 kg, ce n’est pas amusant. Faire la cuisine dans un restaurant, c’est aussi se donner du mal, car il faut bosser dur.

Il faut replacer le travail de cuisinier comme un métier manuel noble, sans forcément parler de médias ou de « création d’artiste ». Un cuisinier doit avant tout faire à manger, et ça, c’est tous les jours. La télévision n’est pas dangereuse si nous restons des cuisiniers, conscients de nos responsabilités.»