«Mon maître d’apprentissage a nourri, sans retenue, mon envie d’apprendre», Alain Pégouret, Le Laurent, Paris.

Depuis février 2001, Alain Pégouret est chef de cuisine au restaurant Le Laurent. Il est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés au CFA de Cannes et en alternance Aux Palais des Coqs à Mouans-Sartoux, près de Mougins. Il nous parle de son maître d’apprentissage qui l’a aidé à construire sa passion de la cuisine. 

Photo Alain Pego, avec l'autorisation d'Alain Pégouret.

 

« En fait, celui qui a été déclencheur dans mon désir de travailler dans un restaurant, c’est d’abord mon père, qui m’a emmené souvent déjeuner et dîner dans de très beaux restaurants. Ce que j’adorais, c’était le chic et l’élégance que proposait à tous niveaux ces restaurants étoilés : les arts de la table, le mobilier, les manières d’accueillir et bien sûr la cuisine. J’ai eu la chance de rencontrer et de manger dans les restaurants de Roger Vergé, Jacques Maximin, Jacques Chibois, ou encore Louis Outhier à l’Oasis.

Mais la personne qui m’a certainement le plus influencé pendant ma formation, et qui m’a mis sur la voie de ces grandes maisons, c’est mon maître d’apprentissage, monsieur Honoré Bouliquot, chef du Palais des Coqs. J’ai commencé mon apprentissage en 1984, il y a 30 ans… Monsieur Bouliquot m’a donné beaucoup de son temps.

Au début de l’alternance, tu fais des choses qui ne sont pas très passionnantes, comme l’épluchage de grandes quantités de légumes, ou des stock de crêpes. Or, en plus de ce travail, monsieur Bouliquot m’a donné la possibilité de rester avec lui toutes les après-midi au restaurant. J’ai ainsi pu aborder le travail de tous les postes et répéter avec lui mes gammes de recettes indispensables aux examens pratiques du CAP et du BEP.

Au cours de ces après-midi de travail et de partage, j’ai appris à désosser les lapins, à préparer des terrines de gibier, à tourner des feuilletages jusqu’à 60-80 kg, à réaliser les desserts classiques les plus faciles. Nous préparions aussi à l’avance le canard à l’orange, qui demande une grosse mise en place. Au cours de ces fameuses après-midi studieuses, Monsieur Bouliquot m’a également montré comment lever les poissons et à 16 ans, je savais me débrouiller avec les turbots, soles, rougets, saumons, bars et daurades que nous proposions à la carte.

Mon rythme, ma progression, c’était d’apprendre par cœur trois recettes par jour, que je récitais à mon maître d’apprentissage. Monsieur Bouliquot a nourri sans retenue mon envie d’apprendre.»

 

 A suivre«Un apprenti ne veut être ni humilié, ni méprisé», Alain Pégouret nous parle de son propre rôle de maître d’apprentissage.

« Je pense que la formation dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande », Alain Ducasse

Avec ses 24 restaurants, en France comme à l’étranger, Alain Ducasse emploie aujourd’hui 1400 collaborateurs dans le monde entier. Il a  récemment repris les cuisines du Meurice, à Paris, après le départ de Yannick Alléno. Nous l’avons rencontré pour qu’il nous parle des des chefs qui ont marqué son parcours, et qu’il revienne sur sa vision du métier et de la formation en hôtellerie-restauration.

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« Ma mère ne voulait pas que je devienne cuisinier. Pour me dégoûter du métier, pendant mes vacances d’été, elle m’a envoyé travailler dans un routier à Mont-de-Marsan. Ça n’a pas marché. J’ai fait mes études à l’école hôtelière de Bordeaux.

Au cours de ma formation, j’ai eu quatre mentors. D’abord, Michel Guérard qui m’a appris la notion de créativité. Car Michel Guérard fait la cuisine comme un oiseaux chante. Je suis ensuite allé chez Lenôtre, où j’ai appris le plaisir du geste. C’est Gaston Lenôtre qui m’a montré comment faire des croissants et qui m’a donné le goût de la pâtisserie. Le troisième, c’est Roger Vergé, qui m’a appris le professionnalisme, la règle. C’est lui aussi qui m’a éveillé à la cuisine méditerranéenne. Pour finir, c’est bien sûr Alain Chapel, l’homme de l’excellence des produits et de l’assaisonnement. La cuisine d’Alain Chapel avait un coup d’avance. Toutes ces rencontres m’ont permis d’acquérir les fondements de la cuisine française avec une rigueur, discipline et exigence.

La transmission est l’une des composantes des métiers de l’hôtellerie-restauration. N’oublions jamais que les fondements dans la cuisine mondiale sont franco-européens, à l’exception du Japon. Et dans cela, nous les chefs, nous avons une grande responsabilité.

Pour moi, aujourd’hui plus que jamais, il est indispensable d’accompagner nos collaborateurs en cuisine et au restaurant. Les chefs se doivent de suivre les gens qu’ils ont formés. Il faut arrêter de se critiquer les uns les autres. Il faut aider le personnel qui est formé chez nous. Il faut pousser et aider ceux que nous avons la chance de voir passer chez nous.

Je suis d’accord avec ce que disait Yves Camdeborde dans l’un de vos articles, à propos des conditions de travail et du changement de mentalité à mettre en pratique dans nos métiers [1]. Il a raison, c’est nous qui sommes en partie responsables. Mais il s’agit aussi de trouver et de permettre de trouver du plaisir dans le labeur.

Aujourd’hui, je pense que la formation qui est dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande. Il ne faut pas oublier que le but d’une formation en cuisine, ce n’est pas de rêver, mais de fournir un travail à la fin des études. Et huit fois sur dix, ce sera un travail en restauration collective.

Il faut considérer les jeunes et leur apprendre à travailler plus vite et mieux, comme dans tout domaine d’expertise. Il n’y a pas de place brillante sans travail. Mais, il faut aussi savoir accompagner les équipes et être à leur écoute. Je reste persuadé que l’exemple est une bonne manière d’enseigner et de transmettre.

Pour ma part, j’ai la capacité de développer des entreprises, mais pour cela, il faut que je sois à même de former les collaborateurs qui seront capables de répondre à l’identité des entreprises en question. J’adore de faire les castings des hommes et des femmes qui devront répondre aux exigences de l’ADN d’un restaurant, qui a son identité et ses valeurs.

Pour les cuisiniers, il faut tout faire pour éviter l’habitude et permettre aux employés de grandir. L’une des forces d’un cuisinier, c’est certainement sa mobilité. C’est peut être là que le personnel de salle est différent car il est davantage inscrit dans un lieu, un restaurant ou un hôtel.»

 


[1] « Face à l’emploi et la formation, il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité.» Entretien avec Yves Camdeborde, à lire ici.