« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

«Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (2/3).

Dans notre précédent entretien, nous donnions la parole à Nicolas Magie pour qu’il nous parle de sa formation. Chef de cuisine de l’hôtel Saint James à Bouliac, sur les premiers coteaux de Bordeaux, passé par les cuisines du Miramar à Biarritz et par celles du Crillon à Paris, sa cuisine est aujourd’hui récompensée par une étoile au guide Michelin.

Nicolas Magie reçoit tout au long de l’année des stagiaires dans les cuisines des différents restaurants du Saint-James. Pour ce deuxième entretien, nous lui avons demandé comment il abordait la transmission auprès de ces jeunes.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« Prendre en charge un jeune en cuisine, c’est exactement comme pour toute éducation en général : les individus sont divers et les manières de les aborder sont très variables. Il faut s’adapter à la personnalité de chacun.

Pour moi, la première attitude à avoir, c’est avant tout de ne jamais crier, de ne surtout pas instaurer une relation conflictuelle. Il faut expliquer, une fois, deux fois, voire trois, pour permettre à l’apprenti, au jeune en formation, qui est juste là pour apprendre, d’assimiler son futur métier. Et ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste et la réalité du produit et de sa saison.

Une des choses qui me semble de plus en plus importante à transmettre, c’est de bien expliquer la valeur des produits travaillés. Il n’est pas toujours évident d’expliquer à un apprenti, qui a en tête plein de présupposés, qu’un magnifique pied cochon, qu’un maquereau extra-frais, ont autant de valeur que du caviar. Et ces produits doivent être travaillés avec précision et respect.

Nous, formateurs en entreprise, nous percevons très vite comment l’apprenti ou le stagiaire que nous accueillons réagit à ce que nous lui donnons à faire et à réfléchir. Certains ont besoin de voir, d’autres ont besoin de faire ou d’autres encore sont rassurés de passer par l’écriture et par la lecture. Le formateur, s’il veut être compris, a besoin de très vite prendre en compte comment le jeune en formation assimile et par quelle méthode.

De la même manière, certains ont besoin d’être poussés, d’être retenus, encouragés, ou encore préservés, il faut à tout prix s’adapter à ce qu’ils sont et à leur caractère, pour leur permettre d’être le meilleur possible sur le chemin de l’apprentissage du métier.»

A suivre :

– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

«En aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur», Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (1/3).

Nicolas Magie représente la quatrième génération de sa famille à exercer le métier de cuisinier. Avant lui son père, sa grand-mère et son arrière-grand-mère ont tenu un bar-hôtel-restaurant-guinguette-thé dansant-cinéma à Cenan, à côté de Bordeaux.

Chef de cuisine à l’hôtel Saint James de Bouliac, Nicolas Magie est titulaire d’un CAP et d’un BEP préparés en même temps, en alternance entre le CFA Simone Brandy de Bordeaux et le restaurant Le Rouzic, tenu par Monsieur et Madame Gauthier, qui avaient à l’époque (1988) une étoile au guide Michelin (1).

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait marqué durant sa formation.

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« Pour moi, il est évident que Monsieur Gauthier, mon maître d’apprentissage, a été la personne qui m’a marqué à vie. C’était quelqu’un de très calme, très posé. Quand il avait affaire à un apprenti passionné, il prenait le temps de lui expliquer les choses.

Pour l’époque, sachant l’ambiance militaire qui pouvait régner dans les cuisines, Monsieur Gauthier avait vraiment une très bonne gestion humaine, attentive et moderne. Il était certainement précurseur : pas de coup de gueule, pas de coup de savate. Quand il y avait des problèmes en cuisine, il prenait le temps de venir demander ce qu’il n’allait pas et il expliquait, montrait, pour que les problèmes disparaissent. Je pense que cette attitude m’a beaucoup influencé.

Certes, il faut se faire respecter quand on est à la tête d’une cuisine, mais en aucune manière, nous sommes obligés de faire régner la terreur.

Par ailleurs, Monsieur Gauthier était un chef très créatif pour l’époque. Avec les huitres du bassin d’Arcachon, il réalisait par exemple une raviole dans des galettes de riz vietnamien, cuite à la vapeur et servie avec le jus des huitres juste monté au beurre et parfumé de baies roses. Nous faisions aussi un pressé d’anguille fumée, foie gras et riz de veau.

Monsieur Gauthier répondait à mes envies de cuisines. J’étais toujours prêt à rester l’après-midi avec lui, pour participer aux recettes longues comme nos préparations de lamproie mises en bocaux stérilisés avec une sauce au vin, à la bordelaise.»

A suivre  :

– « Ce n’est pas seulement le geste qu’il faut enseigner, mais bien le pourquoi du geste », Nicolas Magie nous parle de sa vision de la formation des jeunes qu’il accueille aujourd’hui au Saint James (2/3).
– « L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie nous explique comment il conçoit l’apprentissage et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint James (3/3).

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NOTES 

1. Cet établissement est aujourd’hui fermé.

 « C’est la précision qui me plaît » Anne Lagardère, stagiaire pâtisserie au Saint James, Bouliac (33)

Anne Lagardère a 17 ans, elle est originaire de Cadillac en Gironde. Elle prépare un CAP pâtisserie auprès des compagnons du devoir. Depuis septembre 2011, elle est en stage de pâtisserie au Saint James à Bouliac. Timidement, elle nous a confié quelques impressions.

« J’ai toujours fait des gâteaux chez moi et très vite je me suis demandé pourquoi je n’en ferais pas mon métier. En plus, je n’aimais pas trop l’école … par contre, le CFA c’est différent ! Ce sont les mêmes cours, mais comme c’est en rapport avec mon métier, ma passion, je m’y intéresse beaucoup plus.

Au moment de choisir un stage, je ne savais même pas que des restaurants comme le Saint James existaient.

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Récit de parcours : «Donner envie de goûter», Richard Bernard, sommelier au Saint James, Bouliac (33).

Richard Bernard est sommelier aux côtés de Michel Portos, dans le restaurant de l’hôtel Saint James, près de Bordeaux. Il est le premier a avoir été couronné la même année Meilleur Jeune Sommelier de France et Meilleur Sommelier de France. Nous avons été à sa rencontre pour en savoir plus sur son parcours, et sa vision du métier. De menus détails en précisions, Richard Bernard nous raconte son parcours, avec une mémoire minutieuse que nous avons souhaité préserver. Le talent du sommelier passe en effet par sa capacité à enregistrer les moindres détails, pour élaborer des paysages sensibles. A chaque fois que Richard Bernard cite un nom, c’est toujours en l’épelant. Il est aussi capable de vous dire que dans la nuit du 5 janvier 1995, sur la route de Clermont-Ferrand à Roanne, il y avait 10 cm de neige …

«Je crois aux concours de circonstances. Montferrandais d’origine, j’ai été à l’Ecole Hôtelière de Chamalières dans l’idée de faire de la cuisine. Tout simplement parce que j’ai un cousin cuisinier dans un routier à Marseille. En fait mon rêve était de faire l’école Francos Sbarro (1). C’était impossible financièrement pour ma famille. J’ai donc fait un BTH (Brevet de Technicien Hôtellerie).

Premier cours de cuisine, par groupe de trois, avec comme professeur monsieur Genou, grand professionnel : avec deux camarades, nous avons sorti le rôti de porc rosé, nous nous sommes fait grondé. Je ne comprenais pas la cuisine. J’étais un bon cancre, celui qui est à côté du radiateur, mais je suis quand même arrivé gentiment en Terminale. Je ne savais pas trop ce que je voulais faire, mais j’ai décroché mon bac. Je me suis inscrit à la mention complémentaire, option sommellerie. J’étais sur liste d’attente. Coup de chance, cinq candidats qui avaient été acceptés ont décidé de faire autre chose ; j’ai donc été pris, chose improbable.

C’est dans cette option sommellerie que j’ai eu une révélation. D’abord grâce à Pierre Pellux, mon professeur : il m’a guidé dans la découverte du vin ; il m’a poussé à réaliser des stages avec des professionnels ; il m’a fait découvrir tout un monde. A mon arrivée, tout ce que je connaissais du vin, c’était le tonneau de Boudes de mon grand-père (2). Je pense que j’avais certainement des facilités de mémoire, mais surtout j’ai pris conscience d’un univers à part. Durant mon année de mention, j’ai passé deux concours : d’abord, le Concours du Meilleur Sommelier de France, pour lequel j’ai été qualifié en finale régionale, c’était la première fois que j’arrivais à quelque chose. Et puis, le Trophée National des Vins de Bordeaux et d’Aquitaine. Ce concours là, je l’ai gagné. La vraie reconnaissance. C’était la première fois pour Chamalières qu’il y avait une coupe nationale au lycée.

Ensuite, mon premier stage, je l’ai fait avec Daniel Verne, au restaurant Clavé, une étoile michelin, rue Saint Adjutor à Clermont-Ferrand. C’était la première fois que je rencontrais un sommelier. Cet homme a réussi à me transmettre sa passion. A la fin de mon année optionnelle j’ai décroché une mention avec la meilleure note.

Daniel Verne m’a aussi emmené au congres national de l’UDSF (Union de la Sommellerie Française) à Bordeaux, en 1991. J’y ai vu des sommeliers, en chair et en os, et je suis rentré dans un monde que je n’avais vu qu’à la télévision et dans les livres. C’est là que j’ai notamment rencontré Christophe Archer, commercial pour Laurent Perrier. Une semaine plus tard, il m’a rappelé pour que je prenne contact avec Marcel Perinnet Meilleur Sommelier de France chez Georges Blanc. Rendez-vous le 31 décembre 1991 à 9H du matin. Marcel Perrinet m’a annoncé que je commençais le 3 avril suivant (le jour de la Saint Richard). J’arrivais sur une autre planète, avec une seule appréhension, ne pas être assez bon. J’avais de la chance et je voulais la garder. Abnégation, volonté et en route !

A cette époque, je pensais souvent au Concours du Meilleur Jeune Sommelier de France ; je me suis fixé un but, être dans les trois finalistes. Ce but, je m’y suis tenu. Gilles Hascouet, qui travaillait avec moi, avait gagné en 1986, c’était mon modèle. Je me suis présenté au concours en 1992, 1993, 1994 et à chaque fois c’était une expérience supplémentaire.

L’année suivante, je suis rentré chez Troisgros, le 5 janvier. Chez Blanc, j’avais appris à travailler vite ; chez Troisgros j’ai appris à travailler bien. Cette année là, 1995, je suis allé en demie-finale du Concours du Meilleur Jeune Sommelier, à une marche du rêve. En 1996, le 24 juin, je vais jusqu’au bout, je deviens Meilleur Jeune Sommelier de France. Les deux autres finalistes étaient David Birraud et Dominique Laporte.

Or, quelques semaines plus tard, le 1er juillet 1996, j’étais aussi en finale régionale du Concours du Meilleur Sommelier de France, en compétition face à mon chef. J’ai gagné. En route pour la finale, le 2 décembre au Lutétia, à Paris. Nous étions quatre finalistes, j’ai gagné le titre de Meilleur Sommelier de France devant David Birraud. Dans la même année, pour la première fois, quelqu’un gagnait les deux titres à la fois.

Que représente le métier de sommelier pour vous ? 

Pour la sommellerie, l’école ça apprend à marcher, l’expérience ça apprend à courir. La première qualité du sommelier, c’est l’humilité. Les deux étoiles et trois étoiles nous permettent de goûter beaucoup de vins et d’épanouir, d’enrichir nos connaissances. Cela nous permet aussi de fréquenter une clientèle variée, de ceux qui cassent leur tirelire pour s’offrir un beau moment à des vedettes comme Brad Pitt. Un sommelier est avant tout en salle, il doit s’impliquer pour comprendre les plats et bien conseiller le client par rapport à ses envies et ses moyens. Et puis, pour se réaliser, nous avons besoin d’une entreprise qui nous donne un peu de moyen.

C’est quoi le travail d’un sommelier? C’est Christian Pechoutre (Meilleur Ouvrier de France en 2000), professeur au lycée Albert Bayet à Tours, qui dit souvent à ses élèves que le métier de sommelier tient en trois mots : vendre, vendre et vendre. C’est juste et c’est faux, on pourrait croire qu’il n’y a que l’argent, alors que nous avons aussi une fonction de passeur : donner envie de goûter, et surtout ne pas donner un cours, une leçon. Parler de vin aux connaisseurs, c’est facile, mais l’enjeu est surtout de parvenir à partager ses connaissances avec d’autres personnes. Car je crois que ça ne sert à rien d’avoir des connaissances si on ne les partage pas.

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Notes :

(1) L’école Espera Sbarro enseigne le dessin/design, le modelage, la carrosserie polyester, la mécanique générale, la soudure, la mécanique automobile, la construction de châssis et leur liaison au sol.

(2) Boudes est l’une des cinq appellations communales des Côtes d’Auvergne.