« A 16-17 ans, tu en arrives à croire que la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour», Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance (Paris).

Pascal Barbot a créé l’Astrance à Paris en 2001, avec Christophe Rohat. Sans doute le plus atypique des trois étoiles en France avec seulement 24 couverts, réservés deux mois à l’avance, auxquels sont proposés chaque jour des menus très libres que Pascal compose suivant ses choix du meilleur au marché, ou grâce aux propositions des producteurs avec lesquels il entretient une relation étroite. Il y a quelques semaines, Christophe Rohat nous parlait des liens qui unissent intimement salle et cuisine à l’Astrance. Aujourd’hui, c’est Pascal Barbot qui nous parle de sa formation et de son parcours, et nous explique comment il a fabriqué sa liberté culinaire.

«J’ai d’abord suivi une formation très classique : CAP, BEP et Bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier d’où je suis originaire, à Cusset puis à Yzeure. Mais ce sont les stages en entreprise dans la région qui m’ont surtout marqué. À 16-17 ans, tu te rends compte que tu ne vis pas dans le monde des bisounours. Tu es avant tout une force de travail, à qui rien n’est expliqué. Il faut être costaud psychologiquement. Tu en arrives à croire que le travail, la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour, avec très peu de produits frais dans ta casserole. Mais je me suis accroché, et j’ai foncé, sans me poser beaucoup de questions.

Entre le BEP et le Bac, j’ai fait les saisons au Buron de la vallée de Chaudefour dans le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne. Là, il y avait des produits frais, des foies de volailles, des tartes maison, nous faisions même la chantilly. C’était simple, un restaurant pour touristes, mais nous faisions de la vraie cuisine. Le lapin à la gentiane par exemple, c’est sans prétention, mais c’est tellement bon ! Et puis, les gens de l’équipe étaient vraiment gentils. Nous nous disions bonjour chaque jour, nous allions boire un verre ensemble après le service, etc. Dès que je le pouvais, j’allais travailler au Buron.

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