«C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits» Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Tecomah (1/2)

Il est toujours passionnant de rencontrer un jeune motivé et déterminé. C’est le cas de Damien qui, après une formation générale, s’est orienté vers le métier de la salle en hôtellerie-restauration. Dans la première partie de l’entretien qu’il nous a accordé, il nous raconte le cheminement qui l’a conduit à intégrer l’école Tecomah.

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« Au départ, je suis titulaire d’un Bac Economique et Social, obtenu après avoir suivi une section sport-étude équitation au lycée Jean Durand de Castelnaudary. En sortant du lycée, je me suis ensuite inscrit en Licence de Droit à l’Université de l’Arsenal, à Toulouse. La première année a été passionnante, même si je crois que la méthode d’enseignement en fac ne me convenait pas.

A la fin de cette première année à l’université, j’ai rejoint ma sœur à Paris pour l’été. Il me fallait un travail temporaire, j’ai trouvé une place au Cépage Montmartrois. A mon arrivée dans cet établissement, le 15 juin, on me demande de ranger la cave et m’occuper du réapprovisionnement des réfrigérateurs. C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits, même si le travail est dur.

Début juillet, par hasard, j’ai rencontré un manager de salle du groupe Costes, qui m’a proposé de venir travailler comme serveur dans un de ses établissements du centre de Paris. J’y ai travaillé 2 mois, et j’ai compris qu’il était possible de bien gagner sa vie dans les métiers de salle en restauration.

Ce qui m’a tout de suite attiré dans ce métier de service, c’est la variété du travail. Il y a toujours quelque chose de différent à faire, il faut être très organisé et il savoir s’inscrire dans une hiérarchie. A la fin de ce job d’été, je suis reparti pour m’inscrire en deuxième année à la fac. Mais en parallèle, il me fallait aussi un travail ; j’ai cherché à continuer dans la restauration. J’ai trouvé une place dans un bar à bière de Toulouse, où je suis resté 9 mois. Durant cette expérience, modeste mais très formatrice, j’ai appris à tout gérer, que ce soit le linge, le service ou la clôture de la caisse le soir.

Cela m’a tellement plu qu’en décembre, j’ai quitté la fac, sans regret. J’ai alors cherché un moyen d’acquérir rapidement un diplôme en hôtellerie-restauration, pour m’économiser du temps dans l’apprentissage du métier. C’est là que, sur internet, j’ai repéré ce BTS option arts culinaires de la table et du service, qui me permettra de viser une restauration plus haut de gamme.»

 A suivre :
« Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît » : Damien Melon nous raconte comment et pourquoi son métier le passionne.

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« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

L1040396Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

«Une manière de faire évoluer les métiers de la salle», Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (3/3).

Récemment, nous donnions la parole à Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde dans la catégorie Maître d’hôtel. Après l’avoir interrogé sur les étapes marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation, nous avons voulu savoir aujourd’hui ce que représentaient pour lui ces distinctions, et ce qu’elles avaient apporté dans son travail d’enseignant au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique.

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« Préparer et réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France a vraiment été une étape pour moi. Une porte qui s’ouvrait, et qui m’a permis d’innover. Ce titre m’a aussi permis d’être crédible, car reconnu par les pairs de ma profession. C’est à partir de cela que j’ai pu proposer une approche originale des métiers de la salle et de leur enseignement.

Quant au Championnat du Monde, il a joué un rôle décisif dans ma conception du métier et son enseignement. Tout a débuté avec l’épreuve finale, organisée en Allemagne par l’Union Internationale des Maîtres d’hôtel. Nous y sommes allés à deux, Pascal Oberecht et moi ; c’est l’Allemagne qui a gagné. L’année suivante, la finale se déroulait en Espagne, tout le monde pensait que qu’elle allait gagner. Moi, j’ai tenté le tout pour le tout en concevant un service plein de liberté et de nouveautés. Pour m’aider à préparer cette épreuve, j’ai contacté un magicien de Bayonne, Saroyan. Je voulais qu’il m’apprenne quelques tours. J’ai ainsi travaillé différentes techniques, pour m’entrainer à faire apparaitre un verre de vin, à faire s’envoler une colombe hors d’une poêle enflammée, à mettre le feu au bout de mes doigts… J’ai répété ces éléments de service un peu spectaculaires avec mes élèves. Ils étaient ravis. Grâce à Saroyan, j’ai pu intégrer ces tours de magie à mon épreuve de Championnat du Monde. Le jour de la finale, tout s’est passé à merveille. J’ai remporté le titre.

C’est à partir de là que l’idée d’aller chercher des éléments de spectacle pour nourrir mon métier de service a vraiment pris forme. Cette expérience m’a permis d’avancer et de prendre conscience d’un certain nombre de choses. Par exemple, un jour où je découpais une viande devant mon ami magicien, Saroyan m’a dit : « Ce n’est pas comme ça que tu devrais tenir ton couteau ». Il m’a fait comprendre que je ne possédais que des recettes de service. Lui, il m’a enseigné une élégance, une gestuelle. Il m’a ouvert, éveillé à la mise en scène du service.

Si je m’intéresse de près à tous ces éléments, issus du spectacle, du cirque ou du théâtre, cela ne veux pas dire que je les pratique nécessairement en salle. Mais leur maîtrise influence ma façon de servir. C’est une manière de faire évoluer les métiers de la salle.»

Témoignage : « Pour le plaisir au travail », Alexandre Bourdas, Sa.Qua.Na., Honfleur (14)

Alexandre Bourdas est chef-restaurateur du Sa.Qua.Na. à Honfleur, dans le Calvados. Avant d’ouvrir son propre restaurant, il a d’abord travaillé au Château de Sully, une étoile Michelin à Bayeux, entre 1999 et 2001. Il a ensuite été chef de cuisine et directeur du restaurant de Michel Bras Toya au Japon, 3 étoiles Michelin, de 2002 à 2005. Consultant culinaire pour le restaurant de l’Arnsbourg, il ouvre le Sa.Qua.Na. en 2005. Première étoile au guide Michelin en 2006, deuxième étoile en 2010.

Nous sommes allés à la rencontre de ce jeune chef, pour tenter de comprendre le fonctionnement atypique de son restaurant, ouvert quatre jours par semaine, où l’ambiance du service va à l’encontre de l’image habituelle des cuisines de restaurant étoilé …

« Chaque jour, je veux voir tout le monde avec la banane. Bien sûr, c’est un métier dur, avec un rythme décalé et très souvent avec une forte pression. Mais c’est justement pour ça que le travail doit être fait avec beaucoup de plaisir, dans la meilleure ambiance possible. Quand tu es cuisinier, tu sais faire cuire une dorade et ce n’est pas la peine de te stresser. Il n’y a pas de pression dans ma cuisine, notre énergie, nous la mettons dans la conception et la réalisation de la cuisine. Quand arrive l’heure du déjeuner de la brigade, tout est prêt, et nous pouvons passer un bon moment.

Ce que je construis aujourd’hui, c’est ce que j’ai toujours souhaité. Mais avant, c’était impossible, il faut une certaine maturité pour réaliser tout cela. Avant, j’ai fait une cuisine qui aujourd’hui ne me plaît plus, mais je crois qu’il fallait en passer par là, il y a des étapes de construction culinaire qu’on ne peut pas éviter. C’est certainement au Japon, où j’ai perdu tous mes repères, que je suis retourné à l’essentiel, à mon vrai moteur : faire bon, avant tout.

A mon retour du Japon, j’ai ouvert le Sa.Qua.Na. : là, je me suis senti chez moi, et j’ai découvert une forme de liberté où je pouvais faire réellement ce que je voulais. Que tout soit gourmand, sans faire de la surenchère sur le reste.

Pendant sa formation, le commis est là pour apprendre ; il doit reproduire à l’identique, maîtriser les techniques et répéter à l’infini. Mais pour devenir chef, ce même commis devra ensuite reconquérir sa liberté. Et remettre sa propre gourmandise au centre de ses préoccupations.

Aujourd’hui, je ne suis plus dans le démonstratif, bien loin de l’esthétique pour l’esthétique. Les amuse-bouche, par exemple, sont une performance de cuisine, un exercice de style et de miniaturisation. Avec la «Pascade» je propose autre chose : cuite à la minute, cette espèce de crêpe soufflée, que j’ai tirée de mon enfance, est à déchirer, à déchiqueter, comme un jeu de gourmandise pour tous les convives d’une même table.

Ne pas assez mettre la cuisine au centre de son propos, c’est comme concentrer son énergie au mauvais endroit, sur sa seule volonté d’exister. Dans la formation du cuisinier, on nous apprend à produire, à nous surpasser, à faire de la compétition, mais moi je veux cuisiner, ce sont deux choses différentes. Un chef qui veut entendre dans la bouche de ses clients qu’il est un super chef, une star, il se trompe, car la vraie star, la vraie reconnaissance, c’est la cuisine, pas le chef. »