«Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise (3/3)

Après nous avoir raconté son parcours, et présenté sa vision du métier, Sébastien Albert, sommelier chez Arnaud Lallement, revient aujourd’hui sur ce qu’il considère comme le plus important à transmettre et à enseigner aux jeunes en alternance.

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« Le plus difficile en sommellerie, c’est d’apprendre à transmettre des émotions, que ce soit à un client ou à un jeune en formation. Ce sont des sentiments très personnels, qu’il faut tenter d’expliquer et de transmettre avec des mots. Or, si l’exercice est complexe, il n’en est pas moins décisif. Car tout ce que peut communiquer un vin en termes d’émotion, de sensation et de sentiment, passe par un échange. Si le partage n’est pas possible, le travail du sommelier devient inutile. C’est la raison pour laquelle à l’Assiette Champenoise, nous essayons d’avoir le discours le plus simple possible.

Quand un jeune arrive en alternance chez nous, nous pouvons vite très sentir s’il va sortir du lot et s’inscrire dans la démarche d’un bon sommelier. Même s’il n’est pas très compétent en arrivant, un apprenti peut être plein de promesses. S’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose, s’il est plein de curiosité et prêt à s’investir, il sera bien plus facile de lui transmettre notre métier. Cet apprenti-là va chercher à participer à toutes les dégustations ; il va noter, remplir ses carnets d’observations et de réflexions.

Avec un jeune qui a envie, il n’y a pas besoin de répéter plusieurs fois les mêmes choses. Il se met à niveau rapidement, assimile les informations et les utilisera à bon escient.  Nous avons ainsi des jeunes qui, en 1 mois, 1 mois et demi de mention complémentaire, sont déjà de très bons commis sommeliers. C’est la preuve qu’ils ont compris.

En général, nous recevons une mention complémentaire par an, et c’est notre chef sommelier, Monsieur Bouché, qui est en charge de sa formation. Mais au quotidien, c’est l’équipe des quatre sommeliers qui l’accompagne dans son cheminement.»

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« Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise» (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Sébastien Albert, sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant triplement étoilé à  Reims. Pour Vivre la Restauration, il revient aujourd’hui sur sa vision du métier, et sur les qualités indispensables pour un sommelier.

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« Pour un sommelier qui veut progresser dans son métier, il faut avant tout une démarche personnelle, qui commence par l’envie d’aller à la rencontre des vignerons. Ceux sont eux qui nous donnent à lire et à comprendre leur travail, là où ils l’exercent.

Il faut aussi un travail quotidien, où la perception s’affine avec le temps. Je dirais que la sommellerie est une sensibilité qui naît et se polit au fur et à mesure que nous goûtons et que nous rencontrons des vins, et que nous comprenons ceux qui les font.

La qualité première du sommelier, c’est la mémoire. J’ai eu a chance de rencontrer quelques uns de ceux que nous pouvons appeler les grands sommeliers. Je ne dis pas ça de manière péjorative, mais ce sont des bêtes de concours. Des gens comme Olivier Poussier ou David Biraud par exemple : ils ont un toucher de bouche tellement précis qu’en dégustant avec eux, nous apprenons vraiment à aller plus loin dans la connaissance des vins.

En sommellerie, le service n’est peut être pas aussi important que la connaissance du vin. Pour servir du vin à une table de clients, il faut réaliser un certain nombre de gestes assez simples mais précis. En revanche, comprendre la diversité des vins et leur capacité à évoluer dans le temps, voilà qui est bien plus compliqué. Chez Arnaud Lallement, quand nous ouvrons une bouteille à table, nous la goûtons systématiquement pour vérifier que le client prendra le maximum de plaisir à la dégustation.

Avant la commande, j’essaie de nouer une relation avec le client pour savoir, en discutant avec lui, quel sera le type de vin le plus adapté à son goût, à ses envies. Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin. Au moment du service, nous devons très rapidement comprendre le profil de l’amateur de vin qui est en face de nous. Vous savez, il existe un indicateur de réussite très simple dans notre métier : le verre se vide ou ne se vide pas. L’une des qualités de notre travail est aussi de comprendre pourquoi un client n’a pas aimé tel ou tel vin.»

A suivre : « Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert nous parle ce qu’il considère comme le plus important à transmettre aux jeunes en alternance. (3/3)

« Connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile», Delphine Périllat, responsable de salle, Atmosphères, Le Bourget du Lac.

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alain Périllat, chef du restaurant Atmosphères, ouvert avec son épouse, Delphine, au Bourget du Lac (Haute Savoie).  C’est vers cette dernière que nous nous tournons à présent, pour en savoir plus sur sa vision du métier et de la formation en salle.

Delphine Périllat est titulaire d’un BEP cuisine, d’un BTS restauration (cuisine, salle et gestion), obtenus au lycée de Grenoble. Aujourd’hui, comme elle le dit elle-même, elle est responsable du restaurant, standardiste, femme de ménage ou plongeuse à l’occasion, s’occupant, en somme, de tout ce qui est nécessaire dans un restaurant quand le besoin s’en fait sentir. Nous lui avons demandé de nous parler de la personne a marqué sa formation et de ce qui lui semble le plus important à enseigner en salle.

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« Au lycée, nous avions un professeur de restaurant, monsieur Michaud. Ce monsieur possédait une sensibilité extraordinaire et une approche des métiers de la salle très en avance sur son temps (les années 1980, ndlr). La salle, pour lui, c’était le respect du client, mais surtout une certaine décontraction, nous permettant de tout faire : s’occuper du vin, faire une facture et bien sûr, servir.

Ses cours étaient passionnants, plein de détails. Il était très fort pour nous enseigner des choses simples et élégantes, comme la réalisation d’un joli bouquet, avec trois fois rien. Il nous apprenait à gérer l’instant avec spontanéité. C’est lui qui m’a appris à aimer la salle. Une chose que je ne supporte pas, aujourd’hui, c’est le « Bonjour m’sieur dame ! » : c’est monsieur Michaud qui m’a fait comprendre que ce n’était ni beau, ni poli. Mais il m’a aussi expliqué qu’il ne servait à rien d’être ampoulé et qu’il fallait juste être sincère et accueillant.

L’enseignement de monsieur Michaud, c’était d’essayer de nous faire comprendre comment créer une bonne harmonie dans la salle. Avec lui, l’accueil au restaurant, ce n’est  pas seulement un travail de porteur d’assiettes …

Quand nous avons des apprentis ou des stagiaires et qu’ils font quelque chose qui ne me plaît pas, et qui pourrait ne pas plaire aux clients, je leur dit simplement : « Mettez vous à la place du client, ce que vous venez de faire, est-ce que cela vous plairait ? Non ! Alors pourquoi le faites-vous?»

En fait, nous devons essayer de leur montrer la réalité du service, et les guider sur ce qu’ils n’ont pas pu apprendre dans l’espace fermé des cours au lycée. Il faut aussi leur montrer la réalité de ce que payent les clients, c’est une prise de conscience indispensable. Même avec un menu du marché à 29 euros, un client peut se faire plaisir avec un verre de champagne et une belle bouteille de vin, c’est un bon client, et il demande tout autant d’attention que celui qui prend un « gros » menu. Porter toute son attention aux clients pour leur donner envie de revenir, être attentif à leurs désirs, c’est ça notre métier en salle.

La chose la plus difficile à enseigner, c’est certainement l’attention et la compréhension du client. Comment faire pour lui permettre de passer un bon moment ? La vraie réussite, c’est un client qui arrive un peu chafouin, et qui repart avec le sourire, parce que nous avons fait les bonnes choses pour lui rendre ce moment agréable.

Pour un sommelier, connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile. Donner des explications, l’accompagner sans être trop intrusif, pour que le client prenne possession du lieu comme s’il était dans un « chez lui » parfait, voilà notre métier. »

«Tous les soirs c’est la même pièce, mais avec un public différent», Adrien Leleu et Aurore Dinard, responsables de la salle et sommellerie au Youpala bistrot.

Au printemps dernier, nous avions rencontré Jean-Marie Baudic, chef restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22) : il nous racontait son parcours, et nous présentait son restaurant, atypique et novateur dans les propositions de cuisine, où les fournisseurs, pêcheurs et maraîchers donnent le tempo.

Or, en salle aussi, Jean-Marie Baudic tente des expériences, où la relation entre cuisine et salle est déterminante. Nous avons donc échangé avec Aurore Dinard et Adrien Leleu en charge de la salle et de la sommellerie au Youpala bistrot, pour mieux connaître l’ambiance de leur service. Tous les deux sont en train de finaliser leur formation, BTS salle et Contrat de Professionnalisation en sommellerie.

« Ce qui est merveilleux dans le travail de salle, c’est la relation de continuité que nous pouvons créer entre la cuisine et la clientèle, la possibilité de transmettre en salle ce qui se passe en cuisine, la conception des plats et du repas. Chaque soir, il faut s’adapter à un contexte, une ambiance nouvelle, pour jouer une pièce identique mais avec un public différent.

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« Aujourd’hui, tout le monde cherche du monde », Stéphane Pille, fondateur de H&R Recrutement, Paris.

De nombreux postes restent vacant chaque année dans l’hôtellerie-restauration, 60 000, peut être plus selon les dernières évaluations. Le fonctionnement par réseau, où des bandes d’amis cuisiniers faisaient tourner leurs employés entre établissements, semble ne plus être efficace. Les chefs et restaurateurs, accaparés par la gestion de leur entreprise, n’ont sans doute plus réellement le temps de s’occuper directement du recrutement. Pour répondre à cette forte demande, des agences de recrutement spécialisées dans l’hôtellerie-restauration commencent à apparaître. Stéphane Pille a ainsi créé l’une de ces entreprises, qui seraient au nombre de six sur Paris. Nous avons été à sa rencontre pour mieux connaître cette nouvelle profession de l’hôtellerie-restauration.

« J’ai créé H & R Recrutement il y a un an et demi, quand l’agence de recrutement pour laquelle je travaillais a déposé bilan. J’ai essayé de reprendre les techniques de mon ancien employeur pour créer ma propre agence, en les appliquant à un secteur spécifique. Aujourd’hui, nous sommes trois dans l’agence : Caroline, spécialisée dans la salle ; Kevin, spécialisé dans la cuisine et moi qui m’occupe plutôt des cadres et de la gestion de l’entreprise. Tous les trois, nous avons une formation en hôtellerie-restauration qui nous permet de bien connaître les organigrammes et l’organisation du travail dans ce secteur. Nous sommes là pour répondre au manque de personnel et satisfaire les restaurants qui n’ont plus forcément le temps de réaliser leur propre recrutement.

Je dirais que l’existence d’une agence comme la nôtre est essentiellement due au fait qu’aujourd’hui les chefs sont solitaires et que tout le monde cherche du monde. Nous avons affaire à trois types de demandes : soit ce sont des personnes à la recherche d’un emploi qui viennent nous voir, soit c’est une entreprise qui nous demande de lui trouver des profils particuliers, soit ce sont des groupes de restauration qui nous chargent de faire leur recrutement.

Quels profils cherchez-vous ?

Nous recherchons avant tout des candidats à l’embauche titulaires d’un diplôme hôtellerie-restauration et faisant preuve de qualités de stabilité et de motivation. Nous sommes convaincus que ce qui est important dans ces métiers, c’est l’humain : pas seulement la technique de cuisine, mais comment les gens vivent ensemble et comment ils sont capable de faire et de donner à manger. Quand des cabinets de recrutement non spécialisés en hôtellerie-restauration remplissent des cases sans forcément tenir compte de la personnalité du candidat, nous, nous essayons d’avoir une analyse globale. En premier lieu, nous voulons connaître l’entreprise qui fait appel à nous, rencontrer le patron, l’équipe, le lieu et bien comprendre le concept de restauration. C’est tout l’enjeu de notre travail : bien faire correspondre demande et attente. Et pour cela, percevoir et comprendre le candidat autant que la demande de l’entreprise. Bien sûr, nous nous appuyons aussi sur les CV, et nous réalisons un contrôle des références en vérifiant les anciennes entreprises citées dans chaque CV ; mais, ce qu’il ne faut pas oublier, c’est que la part de psychologie est très importante dans ces métiers, par delà le professionnalisme des candidats. Plus qu’un simple profil, pour nous c’est donc un individu qui correspond à un poste.

Comment fonctionnez-vous, concrètement ? 

Nous avons plutôt l’image d’une agence qui permet de recruter des cadres, pourtant, l’essentiel de notre chiffre d’affaire est réalisé sur l’embauche de petits postes. Notre rémunération est assez simple, les restaurateurs nous commissionnent sur le personnel recruté : un salaire net par employé ou pour les cadres 10 % du salaire annuel. Nous ne sommes rémunérés qu’au bout de deux mois, une fois le personnel bien installé.

Nous travaillons sur toute la France, mais la très grande majorité de notre activité est sur Paris. Le but pour nous est d’avoir un portefeuille de gens compétents qui peuvent bouger. Une de nos particularités est de proposer à l’embauche des personnes qui peuvent être immédiatement opérationnelles, du commis au maître d’hôtel. Depuis le début de l’année, nous avons fait embaucher 90 personnes et, chose importante, toutes ces personnes sont toujours en poste.

Restez-vous en contact avec les candidats, une fois en poste ?

Nous basons notre travail sur un très bon relationnel avec les candidats ; ils reviennent généralement vers nous quand ils veulent changer de poste car ils savent que nous proposons de bons jobs et de bonnes entreprises. Nous sommes très attentifs à ce que nos candidats soient effectivement engagés selon les termes de leurs contrats, reçus dans de bonnes conditions et payés à la fin du mois. Cela semble basique, mais aujourd’hui tout le monde peut faire n’importe quoi.

Par ailleurs, de plus en plus souvent, les employés que nous avons placés restent en contact avec nous pour que nous soyons leur intermédiaire auprès de leur employeur. Nous sommes ainsi amenés à gérer le relationnel employeur-employé. Il ne faut pas se le cacher, les conditions de travail sont parfois lourdes. Les parcours des chefs, des cuisiniers, sont devenus bien plus chaotiques qu’avant, les carrières sont moins rectilignes et par voie de conséquence, les entreprises sont obligées de faire des concessions sociales à l’embauche. L’une des vraies difficultés d’embauche aujourd’hui, c’est que le personnel veut travailler en continu, les coupures sont de plus plus compliquées à accepter. »

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