« Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement », Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (2/4).

Suite à notre premier entretien avec Pierre Augé, consacré à son parcours de cuisinier, nous avons souhaité savoir quelles étaient les personnes qui avaient le plus marqué ce jeune chef, et pourquoi.

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« Même s’il y a eu des expériences plus ou moins agréables, comme dans toutes les expériences professionnelles, je pense que j’ai eu un chouette parcours. Il faut toujours chercher à tirer des choses positives des rencontres et des expériences passées. Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.

Mais, en réfléchissant, je dirais que c’est Monsieur Vrinat qui m’a le plus marqué, de par son statut et en tant qu’homme – un homme dur, certes, mais très riche de savoirs. J’étais jeune, j’avais 18 ans, il m’a beaucoup fait avancer. Vous savez, être restaurateur d’une maison comme le Taillevent, cela demande une maîtrise totale de tous les détails, du personnel à la gestion de la cave, de l’accueil des clients à ce que contiennent les réfrigérateurs en cuisine.

Bien sûr, il y a eu aussi Eric Fréchon, mon premier chef, qui m’a donné le goût de la cuisine. Je l’ai encore eu cette semaine au téléphone. Je l’ai appelé pour lui parler d’une jeune, Johanna Rosich, issue de chez moi, meilleure apprentie de France et d’Europe en salle, et qui souhaiterait postuler au Bristol.

En fait, ce qui est important à mes yeux, c’est tout le réseau que j’ai tissé au travers de mon parcours. C’est essentiel, car, quand j’ai des jeunes qui le méritent à la maison, je sais chez qui je peux leur conseiller d’aller travailler pour parfaire leur parcours. C’est un réseau d’amitié, tissé au travers du travail.»

A suivre :  

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

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« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

«Ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson», Eric Léautey, cuisinier (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Eric Leautey, cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Après avoir travaillé, entre autres, pour les restaurants Taillevent et Joël Robuchon, il s’est s’occupé pendant 10 ans de la formation à l’école Lenôtre. Nous lui avons demandé ce qui était pour lui le plus important à enseigner dans le métier de cuisinier.

Eric Leautey

« Dans un enseignement de la cuisine bien construit, la chose la plus indispensable, c’est à mes yeux de transmettre par le geste. Ceci, en commençant par bien travailler et maîtriser parfaitement les bases. Peu importe le niveau de cuisine enseigné, il faut que le geste soit précis. Pour exécuter de la cuisine classique, moderne ou étrangère, la cuisine française a pour particularité de permettre de n’être jamais pris au dépourvu. Et cela, grâce à toutes ces techniques de base comme la découpe des viandes et des légumes, l’habillage des volailles, le geste de lever des poissons, les mises en cuisson. C’est monsieur Le Courtois qui a été pour moi une sorte de détonateur, en insistant et en me faisant répéter tout ce champ indispensable des techniques et des savoir-faire.

A partir de là, il devient possible de s’adapter à toutes les situations. Seule une maitrise des gestes de base peut vous permettre de comprendre pourquoi telle ou telle recette fonctionne ou non. J’ai vraiment compris cela après 10 ans de pratique. Que l’on soit dans une brasserie, un bistrot ou étoilé, ces bases sont les fondations du métier.

Dans les formations que j’ai faites, ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson.

Ces gestes sont certainement les éléments les plus difficiles à enseigner. Il faut être passionné pour accepter la transmission par le geste. C’est dès le plus jeune âge qu’il faut le faire. Quand un garçon a vingt ans, il est peut être moins perméable à l’acceptation et à l’automatisation de ces gestes.

Aujourd’hui, j’ai toujours un atelier où je donne des cours à des amateurs comme à des professionnels. Je continue aussi à réaliser des Master Class à l’école Lenôtre pour des périodes de six mois, destinées à des élèves en reconversion ou déjà expérimentés, mais qui souhaitent continuer à se perfectionner. »

«J’ai été de la première promotion du centre de formation Tecomah», Eric Léautey, cuisinier (1/2).

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Créé en 1979 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de la région Paris-Île-de-France, ce centre de formation dispense des formations aux métiers de la restauration : arts culinaire, de la table et du service. Nous avons demandé à Eric Leautey de nous parler brièvement de son parcours et des personnes qui l’ont marqué dans sa formation.

Eric Léautey

«Peut être que tout ça a débuté grâce à ma mère, qui cuisinait beaucoup, avec un soin particulier pour le repas familial dominical.

Mon premier employeur a été Michel Peignaud, deux étoiles au guide Michelin, au restaurant La Belle Epoque à Châteaufort, dans les Yvelines. Michel Peignaud avait également ouvert le Maxim’s au Japon, c’était un homme plein de ressources. Un personnage avec une très forte personnalité, voire un peu caractériel, mais avec une cuisine particulière pour l’époque. Je me rappelle du « canard laqué du Pékin » de Châteaufort, un plat incroyable.

J’ai fait ensuite mon service militaire sur le bateau-école la Jeanne-d’Arc. J’avais eu l’opportunité de choisir entre l’Elysée et la Jeanne d’Arc, et j’ai choisi les voyages. Une très belle expérience, cette année à cuisiner pour l’équipage. Ensuite, j’ai passé trois ans chez Taillevent avec messieurs Deligne, Legendre et Fréchon.

Je me suis investi ensuite pendant 10 ans dans la formation chez Lenôtre, en particulier pour les cuisiniers du groupe Accord. C’est d’ailleurs le directeur de ce groupe qui m’a proposé de m’occuper de la restauration d’Euro Disney. Cette expérience, dans un lieu où l’on n’attendait pas de gastronomie, a été vraiment très enrichissante.

Toutefois, je crois que les deux premières personnes qui ont vraiment marqué ma formation, c’est monsieur Alain le Courtois, professeur et directeur du centre formation Tecomah et Guy-Antoine Fontana, le chef du restaurant les Chandelles à Louvecienne.

Ce sont eux qui m’ont enseigné la cuisine, et surtout leur passion pour ce métier. Quand on est adolescent, on écoute, on est attentif. Je voulais faire un métier manuel. Au début, mon choix s’orienté plutôt vers celui de pâtissier ou de boulanger. Mais comme à l’école Ferrandi, plus aucune place n’était disponible pour suivre une formation, j’ai été de la première promotion du centre de formation Tecomah, en 1979.»

A suivre : «Ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson », Eric Léautey, cuisinier (2/2).