«Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît», Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Técomah (2/2)

Dans notre précédent entretien avec Damien Melon, nous avons découvert comment il avait changé d’orientation. En découvrant les métiers de la salle en restauration, il a abandonné l’enseignement général pour chercher à s’inscrire en BTS Hôtellerie-Restauration. Il nous raconte aujourd’hui comment et pourquoi ce métier le passionne.

IMG_2988

«Venant de l’enseignement général, une remise à niveau était indispensable. Je me suis inscrit en CAP service en salle, pour un an, au CFA de Blagnac. Je travaillais en alternance au Point d’ogre, à Toulouse. J’ai eu de la chance, je m’en suis rendu compte plus tard, de tomber sur un couple de patrons perfectionnistes et très rigoureux. Pendant 4 mois, même si cela n’a pas toujours été facile, ne comprenant pas encore tout de la rigueur du service, j’ai senti que je progressais dans le métier que j’avais choisi. En juin, j’ai décroché mon CAP.

J’ai alors déposé deux dossiers pour m’inscrire en BTS, à l’école Ferrandi et à Tecomah, ces établissement étant particulièrement bien cotées. J’ai échoué au test d’espagnol à l’école Ferrandi, mais j’ai été pris à Tecomah. Enfin, j’étais en BTS !

Pour nous permettre de trouver une entreprise en alternance, l’école organisait des « job-dating » ; j’ai également cherché un établissement par mes propres moyens. J’ai envoyé un CV et une lettre de motivation au Trianon Palace, dont le restaurant est géré par Gordon Ramsay, avec Simone Zanoni comme chef. Si j’ai cherché à me rapprocher de ce restaurant, c’est avant tout parce qu’il fait partie du groupe Hilton. A terme, je veux partir travailler aux Etats-Unis. Je pense que j’ai fait le bon choix.

Aujourd’hui, je suis en deuxième année de BTS et toujours au Trianon Palace. Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît, et cela pour deux raisons : l’adrénaline qui lui est propre et les remerciements des clients contents de votre travail. Enfin, je peux le dire, travailler dans un restaurant, c’est quand même parfait quand on adore manger.»

Publicités

«C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits» Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Tecomah (1/2)

Il est toujours passionnant de rencontrer un jeune motivé et déterminé. C’est le cas de Damien qui, après une formation générale, s’est orienté vers le métier de la salle en hôtellerie-restauration. Dans la première partie de l’entretien qu’il nous a accordé, il nous raconte le cheminement qui l’a conduit à intégrer l’école Tecomah.

IMG_2986

« Au départ, je suis titulaire d’un Bac Economique et Social, obtenu après avoir suivi une section sport-étude équitation au lycée Jean Durand de Castelnaudary. En sortant du lycée, je me suis ensuite inscrit en Licence de Droit à l’Université de l’Arsenal, à Toulouse. La première année a été passionnante, même si je crois que la méthode d’enseignement en fac ne me convenait pas.

A la fin de cette première année à l’université, j’ai rejoint ma sœur à Paris pour l’été. Il me fallait un travail temporaire, j’ai trouvé une place au Cépage Montmartrois. A mon arrivée dans cet établissement, le 15 juin, on me demande de ranger la cave et m’occuper du réapprovisionnement des réfrigérateurs. C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits, même si le travail est dur.

Début juillet, par hasard, j’ai rencontré un manager de salle du groupe Costes, qui m’a proposé de venir travailler comme serveur dans un de ses établissements du centre de Paris. J’y ai travaillé 2 mois, et j’ai compris qu’il était possible de bien gagner sa vie dans les métiers de salle en restauration.

Ce qui m’a tout de suite attiré dans ce métier de service, c’est la variété du travail. Il y a toujours quelque chose de différent à faire, il faut être très organisé et il savoir s’inscrire dans une hiérarchie. A la fin de ce job d’été, je suis reparti pour m’inscrire en deuxième année à la fac. Mais en parallèle, il me fallait aussi un travail ; j’ai cherché à continuer dans la restauration. J’ai trouvé une place dans un bar à bière de Toulouse, où je suis resté 9 mois. Durant cette expérience, modeste mais très formatrice, j’ai appris à tout gérer, que ce soit le linge, le service ou la clôture de la caisse le soir.

Cela m’a tellement plu qu’en décembre, j’ai quitté la fac, sans regret. J’ai alors cherché un moyen d’acquérir rapidement un diplôme en hôtellerie-restauration, pour m’économiser du temps dans l’apprentissage du métier. C’est là que, sur internet, j’ai repéré ce BTS option arts culinaires de la table et du service, qui me permettra de viser une restauration plus haut de gamme.»

 A suivre :
« Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît » : Damien Melon nous raconte comment et pourquoi son métier le passionne.

«Je voulais partager mon ressenti et mon expérience de cuisinier» Eric Léautey, cuisinier.

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Nous avions réalisé un entretien sur sa formation en février dernier. Nous le retrouvons suite à la parution aux éditions Jérôme Villette, d’un livre intitulé Je me prépare à devenir cuisinier, qu’il a co-signé avec Robert Larini, professeur de techniques culinaires au lycée technique hôtelier de Monaco.

 DSC_0220

« Notre désir était de faire un livre moderne, en actualisant en particulier tout l’aspect technique des gestes en cuisine. Mais nous ne voulions pas être uniquement dans la technique : il nous a semblé important de donner aussi des éléments de culture générale, indispensables en cuisine. C’est pour cela que nous avons commencé par des portraits de ceux qui ont marqué la cuisine française, de François-Pierre de la Varenne à Fernand Point…

De même, avant la partie purement technique, il nous a semblé indispensable de parler du métier de cuisiner, de ses contraintes, de ses droits et de ses devoirs. En effet, la cuisine et le métier de cuisinier ne peuvent se limiter au maniement du couteau et à la réalisation de recettes. Il était important pour nous de parler d’hygiène, de hiérarchie, ou encore d’organisation pratique.

Nous avons conçu ce livre comme un compagnon de route, pour accompagner les jeunes qui veulent devenir cuisiniers, ou ceux qui veulent effectuer une reconversion. Nous avons d’ailleurs essayé de suivre au plus près le référentiel de l’Education Nationale.

Pour cela, au travers des 130 recettes que nous présentons en textes et en photos (réalisées par Juliette Pradels), nous sommes entrés dans les gestes à maîtriser : conserver les herbes, préparer un bouillon, réaliser un couvercle en papier… Connaissance des produits, gestes techniques et recettes forment l’essentiel de notre propos. Je pense que nous offrons dans ce livre une bonne base pour ce qui est indispensable à tous cuisiniers.

Nous sommes d’ailleurs assez fiers de voir ce livre conseillé dans les structures d’enseignement.»

 Eric Leautey

«J’ai été de la première promotion du centre de formation Tecomah», Eric Léautey, cuisinier (1/2).

Eric Leautey est cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Il est titulaire d’un CAP de cuisine, préparé en alternance sur deux ans à Jouy-en-Josas, au centre de formation Técomah. Créé en 1979 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de la région Paris-Île-de-France, ce centre de formation dispense des formations aux métiers de la restauration : arts culinaire, de la table et du service. Nous avons demandé à Eric Leautey de nous parler brièvement de son parcours et des personnes qui l’ont marqué dans sa formation.

Eric Léautey

«Peut être que tout ça a débuté grâce à ma mère, qui cuisinait beaucoup, avec un soin particulier pour le repas familial dominical.

Mon premier employeur a été Michel Peignaud, deux étoiles au guide Michelin, au restaurant La Belle Epoque à Châteaufort, dans les Yvelines. Michel Peignaud avait également ouvert le Maxim’s au Japon, c’était un homme plein de ressources. Un personnage avec une très forte personnalité, voire un peu caractériel, mais avec une cuisine particulière pour l’époque. Je me rappelle du « canard laqué du Pékin » de Châteaufort, un plat incroyable.

J’ai fait ensuite mon service militaire sur le bateau-école la Jeanne-d’Arc. J’avais eu l’opportunité de choisir entre l’Elysée et la Jeanne d’Arc, et j’ai choisi les voyages. Une très belle expérience, cette année à cuisiner pour l’équipage. Ensuite, j’ai passé trois ans chez Taillevent avec messieurs Deligne, Legendre et Fréchon.

Je me suis investi ensuite pendant 10 ans dans la formation chez Lenôtre, en particulier pour les cuisiniers du groupe Accord. C’est d’ailleurs le directeur de ce groupe qui m’a proposé de m’occuper de la restauration d’Euro Disney. Cette expérience, dans un lieu où l’on n’attendait pas de gastronomie, a été vraiment très enrichissante.

Toutefois, je crois que les deux premières personnes qui ont vraiment marqué ma formation, c’est monsieur Alain le Courtois, professeur et directeur du centre formation Tecomah et Guy-Antoine Fontana, le chef du restaurant les Chandelles à Louvecienne.

Ce sont eux qui m’ont enseigné la cuisine, et surtout leur passion pour ce métier. Quand on est adolescent, on écoute, on est attentif. Je voulais faire un métier manuel. Au début, mon choix s’orienté plutôt vers celui de pâtissier ou de boulanger. Mais comme à l’école Ferrandi, plus aucune place n’était disponible pour suivre une formation, j’ai été de la première promotion du centre de formation Tecomah, en 1979.»

A suivre : «Ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson », Eric Léautey, cuisinier (2/2).