« Cuisiner apaise et facilite les relations, par delà les écorchures de la vie », Isabelle Haeberlin pour l’association EPICES (Alsace).

Isabelle Haeberlin est directrice de l’école maternelle Les Pâquerettes à Colmar. C’est sous sa direction qu’est née en 2009 l’association EPICES : « Espaces de Projets d’Insertion Cuisine Et Santé » qui rassemble enseignants et cuisiniers autour d’un projet : favoriser une meilleure insertion des élèves et de leurs parents issus de milieux défavorisés.

Tout commence quand Isabelle Haeberlin, pour faciliter l’insertion de ses élèves, demande à leurs mamans de venir faire des ateliers de cuisine à l’école (1). Côte à côte, enseignants et parents ont progressivement tissé des liens sociaux et culturels, créant un univers favorable à la transmission des savoirs propres à l’école.

Après ce premier succès, le projet d’EPICES ne pouvait se limiter aux écoles maternelles. Grâce à l’énergie de sa présidente, l’association a étendu son action sur d’autres lieux d’enseignements où la présence de ces mamans pouvait permettre de créer de nouveaux liens, pour mieux aider les jeunes en difficulté dans leur scolarité et leurs choix de formation.

Aujourd’hui, l’initiative est soutenue par l’Education Nationale et l’Académie du Haut-Rhin. EPICES et mamans réalisent des ateliers cuisine dans tout le département, intervenant notamment dans les SEGPA (2), les DIMA (3) et auprès de la Mission Locale (4) du Haut-Rhin.

Nous sommes donc allés à la rencontre d’Isabelle Haeberlin lors d’une de ses interventions auprès de la Mission Locale de Colmar (68). Elle a fait part de sa vision de la cuisine et des enjeux de son association.

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L'association EPICES à Colmar, avec Isabelle Haeberlin (à droite)

 

« Pour moi femme de chef étoilé, vivant dans un milieu privilégié, le mot « partage » n’est pas un vain mot. Je me sens responsable. Je tente de réaliser une mixité sociale ; avec EPICES, nous recevons énormément.

Mettre ensemble des jeunes en difficulté et des mamans dans un milieu scolaire permet d’éviter la lourdeur familiale. Cuisiner apaise et facilite les relations, par delà les problèmes et écorchures de la vie.

C’est toujours avec les mamans bénévoles de l’association que nous intervenons. Elles sont la plupart du temps d’origine immigrée ; en faisant la cuisine, elles ont la possibilité de transmettre leur culture d’origine. Et puis, elles font les choses avec finesse. Elles remettent en route du lien social.

Lors de nos interventions, tout le monde se met aux fourneaux : enseignants, élèves, avec parfois leur propre maman. Cette co-éducation enseignants-parents permet de prévenir les difficultés scolaires et l’absentéisme, mais aussi de soutenir les projets des élèves. Les jeunes apprennent l’hygiène alimentaire en même temps que de nouvelles connaissances culinaires ; certains s’y découvrant même une vocation ou une formation à suivre. Ainsi la participation à des actions concrètes permet à chacun de retrouver une estime de soi et facilite son orientation. »

L’idée de l’association EPICES est parfaitement transposable ailleurs en France. Et bien sûr, je peux aider et guider toutes personnes qui aimeraient faire la même chose.»

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A suivre :
– Les mamans de l’association EPICES au Lycée Strorck de Guebwiller réalisent des samoussas et nous parlent de leur engagement [vidéo].
– L’association EPICES au lycée Molière de Colmar prépare un goûter pour 450 personnes [vidéo].
– Rencontre avec Rachel Chimel qui a fait une formation d’agent de la restauration collective grâce à l’association EPICES.

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NOTES

(1) L’association Epices utilise le terme de maman volontairement.

(2) SEGPA : « Les Sections d’Enseignement Général et Professionnel Adapté  accueillent au collège des élèves présentant des difficultés d’apprentissage graves et durables. Ils ne maîtrisent pas toutes les connaissances et compétences attendues à la fin de l’école primaire, en particulier au regard des éléments du socle commun. Les élèves suivent des enseignements adaptés qui leur permettent à la fois d’acquérir les connaissances et les compétences du socle commun, de construire progressivement leur projet de formation et de préparer l’accès à une formation diplômante. »  En savoir +

Une initiative intéressante laissant la parole à des élèves de SEGPA dans le département  de la Marne. A lire ici.

(3) DIMA : « Un jeune voulant entrer en apprentissage peut demander à accéder à une formation appelée « Dispositif d’Initiation aux Métiers en Alternance »). Cette formation lui permet de commencer une activité de type professionnel tout en demeurant sous statut scolaire.»  En savoir +

(4) Mission Locale : «Structure départementale, la Mission Locale est un espace d’intervention au service des jeunes. Chaque jeune accueilli bénéficie d’un suivi personnalisé dans le cadre de ses démarches. Les structures d’accueil doivent apporter des réponses aux questions d’emploi, de formation mais aussi sur le logement ou la santé.» En savoir +

« Il n’y a pas assez de travaux pratiques en BTS » : rencontre avec Lucie Perrigot, stagiaire, première année de BTS

Lucie a 20 ans, elle est en première année de BTS hôtellerie-restauration, option génie culinaire et arts de la table, au lycée hôtelier de Dinard. Elle a d’abord passé un bac S, puis suivi une année de remise à niveau avant d’entrer en BTS. Elle est en stage chez Jean-Marie Baudic depuis avril, jusqu’en août. C’est un de ses professeurs qui lui a conseillé le Youpala Bistrot, qu’elle ne connaissait pas. C’est le deuxième stage qu’elle effectue, son premier contact avec la cuisine de restaurant s’était fait au Grand Monarque à Chartres.

Lucie nous livre ses impressions sur l’apprentissage de la cuisine et nous dévoile ses projets professionnels.

«Quand je suis arrivée, je me suis dit que c’était vraiment petit ! J’ai débuté en pâtisserie avec Juliette Baudic qui m’a appris beaucoup de techniques. En cuisine, avec monsieur Baudic, je peux goûter tout ce que nous préparons et surtout acquérir une très bonne connaissance des produits.

Dès mon arrivée, j’ai eu l’impression que j’étais capable de faire : c’est grâce à mon année de remise à niveau après le bac, pendant laquelle j’avais trois cours de travaux pratiques par semaine, alors qu’en BTS je n’en ai plus qu’un. – Vraiment, je trouve qu’il n’y a pas assez de travaux pratiques en BTS.

Par contre, les professeurs sont vraiment présents pour nous aider, nous guider, et l’enseignement en lycée hôtelier correspond parfaitement à ce que j’attendais.

Dans ma classe, il y a autant de filles que de garçons, avec une répartition égale entre salle et cuisine. Les filles sont de plus en plus présentes en cuisine. Quand j’étais en troisième, j’avais fait mon stage d’observation dans un restaurant. Le côté macho de la cuisine m’avait frappée, mais j’ai la nette impression que tout cela s’atténue, que c’est en train de changer.

Chez Jean-Marie Baudic, ce qui est très intéressant, c’est que nous ne savons pas ce qui va arriver du marché. C’est moins rigide comme pratique de cuisine et surtout cela permet de proposer une meilleure qualité. Ces produits frais fidélisent certainement la clientèle.

Pour moi la cuisine, c’est un peu l’aventure car ce n’est jamais pareil. C’est passionnant de voir des façons et des manières de faire différentes. Car la cuisine est toujours en rapport avec la personne qui la fait.

Après mes études j’aimerais bien travailler pour la Brittany-Ferries, et parfaire mon anglais. Mais mon grand rêve, ce serait d’ouvrir un hôtel-restaurant pour handicapés. Il n’y a rien qui existe pour recevoir les parents et les accompagnateurs et leur permettre eux aussi de prendre des vacances. Mon but c’est de donner du plaisir. J’en ai parlé aux profs, ils trouvent ça bien mais me disent de faire attention car ça risque de coûter cher, très cher.»

« Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui  » : rencontre avec Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur

A l’ouverture de son restaurant, il y a 6 ans, Jean-Marie Baudic voulait se laisser guider par les produits à sa disposition sur le marché local. Faire confiance à un groupe de producteurs locaux, c’était inventer une nouvelle manière de faire la cuisine au restaurant. Loin des discours marketing, Jean-Marie réalise depuis une cuisine locale, bio et de saison, pour être bien dans son restaurant et son travail.


 » Au Youpala bistrot, je n’ai plus de carte ou de menu pré-établi … »

Ce sont Elisabeth et Jean-Marie Le Goallec de Plérin, maraîchers, et Tanguy Lagadeuc de Dahouët, pêcheur, qui me livrent ce qu’ils estiment le meilleur pour ma cuisine. Suivant ce que je reçois, je fais, j’organise, je pense ma cuisine. En plus, je vais sur le marché de Saint Brieuc pour compléter mes approvisionnements en produits de saison. Je ne fais plus de viande, que du poisson, suivant les débarquements de Tanguy.

Et puis,  je ne fais pas le même restaurant le midi et le soir. Le soir, il est possible de manger pour 52 ou 65 euros : ce sont les produits livrés du matin, traités à la dernière minute, frais, cuits au dernier moment avec une grande liberté de composition. Le lendemain midi j’utilise ce qui avait été mis en place la veille pour des repas de 22 à 35 euros.

C’est important d’attaquer le service avec des produits crus, car mes cuissons, vives et rapides, garderont toutes leurs qualités nutritives. Autant que possible, j’ai supprimé les cuissons longues à l’eau. Mais ce n’est pas seulement une préoccupation de santé :   garder la texture et le goût, c’est préserver la qualité des produits, et pour cela, il faut cuire à la minute. Je cherche en fait à concentrer le goût, la matière. Très simplement, je ne vais pas cuisiner pour mes clients des choses que je ne mangerais pas.

Pour réaliser cette cuisine de l’instant, il y a toutes les techniques et l’expérience de mon parcours de cuisinier. Mais depuis que je suis installé à Saint Brieuc, j’ai découvert et regroupé dans ma cuisine du matériel que j’ai souvent découvert grâce à ma femme Juliette, des choses qu’elle m’a fait découvrir dans des magasins bio. Ce petit matériel me permet de préserver goût et valeur nutritive, qui vont toujours ensemble.»

Des assiettes construites à l’instant sur la précision des cuissons et la fraîcheur des produits. 

C’est certainement cette cuisine précise qui lui a permis, il y a cinq ans, d’être récompensée par une étoile au guide Michelin. Mais voilà, cette étoile lui a été supprimée cette année. Pourtant, selon Jean-Marie Baudic, sa cuisine était moins bien au moment de la récompense. Il avoue être vexé, son restaurant a été refait, les produits sont remarquables, il n’a pas délaissé sa maison … Mais surtout, il nous fait part de son sentiment que ce sont ses producteurs et ses clients qui ont été sanctionnés.

«Et puis, c’est dur pour mon équipe. Travailler sans carte, ni menu, c’est leur demander de comprendre la cuisine que je leur demande de réaliser. L’équipe est là pour faire du bon, mais j’ai envie qu’ils comprennent le rythme des saisons et qu’ils ne travaillent plus par automatisme. Il faut qu’ils goûtent pour comprendre. Ainsi, ils sauront travailler les produits, les parer, les cuire et les penser en terme de goût.»

Jean-Marie nous explique ainsi toute l’implication formatrice qu’il souhaite donner au travail de ses employés et des stagiaires qu’il reçoit.

«J’attends d’eux de la curiosité dans le travail. Je les veux actifs et curieux. Ils ne sont pas là pour subir. Aujourd’hui je n’ai plus d’apprentis parce que mon équipe est petite et je ne peux pas leur consacrer assez de temps. Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui, il est là pour apprendre. Il devient productif à la fin de son apprentissage. Par contre, j’accueille des stagiaires en bac et BTS.

Et je m’attache à leur faire sentir, comprendre, réfléchir une cuisine où c’est le goût qui guide la pratique de la cuisine.»

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ANNEXE :

Liste des producteurs et formules de déjeuner et de dîner du Youpala Bistrot (PDF)

« Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective » : rencontre avec Didier Thévenet, directeur de restaurant municipal

Depuis 1999, Didier Thévenet est à la tête de la restauration collective de la ville de Lons le Saunier, dans le Jura. Pour parvenir à ce poste, il a d’abord suivi toutes les étapes de la formation en lycée hôtelier : il est ainsi titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un Bac pro et d’un BTS, option gestion cuisine. Il a ensuite travaillé pour le groupe Granada, puis pour une cuisine centrale en insertion, avant d’arriver dans la restauration municipale à Lons le Saunier. A plus d’un titre, son travail, et celui de toute son équipe, peut être considéré comme exemplaire (1) : une restauration autogérée, engagée dans le local, les produits frais et le bio, dont l’ambition est de réussir à faire une cuisine traditionnelle de qualité, même à grande échelle (5000 repas/jour). Nous sommes allés à sa rencontre pour mieux connaître ses attentes en matière de formation. Voici ce qu’il nous a répondu …

Didier Thévenet :  “ Il existe un vrai besoin de faire connaître le travail en restauration collective … ”

« Nous récupérons des gens qui ne sont pas forcément formés à notre travail, car faire cuire des poulets pour 20 personnes, ce n’est pas le même boulot que de faire cuire 800 poulets pour 5000 personnes … Il faut savoir utiliser le matériel, la basse température, la cuisson de nuit, c’est-à-dire des techniques qui ne sont pas forcément connues en restauration traditionnelle.

A l’embauche, j’essaie de trouver des gens qui n’ont pas peur de 500 kg de haricots frais. Il existe des techniques innovantes et des savoir-faire propres à notre travail (temps de cuisson, assaisonnement adapté) en liaison froide pour que ces haricots ne soient pas du foin et qu’ils aient bon goût. Avec de telles quantités, le but est à chaque fois d’éviter de détériorer le produit. Pour y arriver, nous travaillons au maximum sur du maison, et nous utilisons très peu de fonds de sauce tout prêts. Par exemple pour 700 poulets ce matin, nous n’avons mis en oeuvre que deux boîtes de 700g, juste pour corser nos propres jus frais réalisés par déglaçage.

En scolaire il nous faut arriver avec 1 euro 80 de coût matière à donner du plaisir à nos consommateurs, nos clients, ce qui est bien plus compliqué qu’avec un billet de 50 euros.

Nous ne sommes pas seulement là pour nourrir des bouches, nous avons aussi une dimension éducative, et une notion de plaisir. C’est cette volonté qui guide notre travail et nos embauches. Lire la suite