«Pour être un bon cuisiner il faut être rigoureux et passionné», Benjamin Brunet, première année de Bac professionnel cuisine, Lycée Valéry Larbaud, (Cusset).

Nous avons rencontré Benjamin Brunet au marché Saint Joseph, marché de producteurs à Clermont-Ferrand, où il accompagnait son chef, Wilfrid Chapelain, de l’hôtel Radio à Chamalières (63). Jeune lycéen en première au Lycée professionnel de Cusset, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation.

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 « C’est grâce à mon père, qui était lui-même dans le métier, que je sais depuis toujours que je veux faire de la cuisine. A la sortie du collège, je suis donc entré au lycée hôtelier, Valéry Larbaud. Plus tard, j’aimerais bien être cuisinier dans un restaurant gastronomique. Cuisiner c’est presque devenu de l’art aujourd’hui, avec la manière de dresser les assiettes et de travailler les produits… J’aimerais beaucoup rencontrer Paul Bocuse et bien sûr tous ceux qu’on voit àla télévision, comme Jean-François Piège et Thierry Marx.

J’ai déjà fait trois stages. Le premier à la Table d’Antoine, un restaurant traditionnel à Vichy. Je n’ai fait que trois semaines mais j’ai adoré. Ensuite, je suis allé chez Cyrille Zen, une étoile au guide Michelin à Sarpoil (63). J’y ai passé six semaines. C’était trop bien ! J’étais en pâtisserie, où l’on m’a laissé pas mal d’autonomie. Et puis depuis quatre semaines, je suis à Chamalières, à l’Hôtel Radio, avec le chef Wilfrid Chapelain. Il est strict mais toujours là pour nous guider.

Je pense que j’ai eu beaucoup de chance d’aller dans ces restaurants. Dans ma classe, je suis le seul à avoir pu travailler dans des restaurants étoilés. C’est peut-être parce que j’essaie toujours de montrer le meilleur de moi-même pendant les cours. Ceci dit, je pense que l’on peut aussi être un très bon cuisiner en restauration collective. C’était le travail de mon père. Quel que soit le type de restaurant, pour être un bon cuisiner, il faut être rigoureux et passionné. Il ne faut surtout pas faire ce métier par obligation.

Monsieur Roulet, mon prof de cuisine, est vraiment quelqu’un d’important pour ma formation. Il connaît tout sur tout, en théorie comme en pratique. Il est très très fort ! Il essaie toujours d’avoir une réponse à nous donner quand nous le questionnons.

En ce moment, à l’Hôtel Radio, je suis aux entrées. Pour ce midi, il y a des maquereaux cuits sous-vide dans une marinade, à basse température. Je prépare aussi des Saint Jacques fraîches, saisies et servies avec des asperges et du «saucisson du marin», une charcuterie normande.

Après mon Bac, je voudrais faire un BTS, mais je ne sais pas trop encore vers quoi m’orienter. Peut-être en gestion, comme l’avait fait mon père. D’ici là, pour l’an prochain,  je pourrais bien faire mon stage en Angleterre. Certainement dans un restaurant étoilé. Mais c’est le lycée qui nous guide et qui décide. »

« L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre», Thierry Marx, Sur Mesure, Paris.

Thierry Marx est aujourd’hui à la tête du Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris. Il est aussi connu du grand public pour sa participation à l’émission «Top Chef» sur M6. Il a créé  en collaboration avec la mairie du vingtième arrondissement à Paris un centre de formation aux métiers de la restauration, « Cuisine mode d’emploi(s) » et un atelier de cuisine nomade à Blanquefort dans la banlieue de Bordeaux. Vivrelarestauration lui a demandé de nous parler de la formation en hôtellerie-restauration.

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«J’ai commencé en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir. J’ai fait mon tour de France. Chez les compagnons, nous préparons un CAP avec, bien sûr, passage en CFA et sanction de l’examen, mais chacun doit avoir travaillé dans sept villes pour rencontrer différents employeurs. Un compagnon en formation passe par différents niveaux : sociétaire, aspirant et compagnon. Il conclut son parcours par la présentation d’un chef d’oeuvre. Pour moi qui sortait d’un quartier assez difficile, j’y ai trouvé un cadre sérieux et épanouissant. Dans le compagnonnage, la transmission se fait plus d’homme à homme que par les livres.

Ensuite, j’ai ressenti un besoin de culture générale. J’ai donc préparé le certificat des collèges au lycée Hélène Boucher, dans le 20ème arrondissement de Paris. Ensuite, j’ai  étudié au cours du soir pour avoir mon bac, que j’ai passé à 24 ans. Je crois d’ailleurs que la culture générale et l’apprentissage de fondamentaux sont indispensables à une éducation de base.

Dans nos métiers de l’hôtellerie-restauration, je pense qu’aujourd’hui les enseignants n’ont pas le niveau pour enseigner. Ils enseignent ce qu’ils ont imaginé et non pas ce qu’ils ont vécu. Le problème, c’est que tout le monde, professionnels, enseignants, responsables des filières est campé sur un quand-à-soit qui les empêche de croiser leurs regards et surtout de mettre le doigt sur les vrais problèmes. Ce qui était légitime il y a 50 ans l’est-il toujours aujourd’hui ? Est-ce que 2 ans, ce n’est pas trop long pour apprendre les bases du métier ? Personnellement, je pense que c’est beaucoup trop long. Est-il honnête qu’un apprenti soit payé environ 400 euros par mois ? Ce genre de salaire n’est pas suffisant pour s’extraire de sa condition sociale, si les parents ne sont pas derrière économiquement. L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre et non un homme fabriqué pour les attentes des grands groupes.

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RDV le 15 avril 2013 pour les Assises de l’Alternance de l’Hôtellerie Restauration : inscription et programme en ligne !

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Je veux participer aux Assises et m’inscris gratuitement en ligne !

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« Quand on a bien choisi son métier, on peut vivre dans la passion » – Rencontre avec le chef Thierry Marx

Thierry Marx est le chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac (2 étoiles Michelin). Il a accepté de répondre à nos questions.

– Quel est votre parcours ?
Thierry Marx : J’ai commencé dans la restauration à travers l’univers de la pâtisserie. Je suis ensuite parti en Australie. C’est là-bas que j’ai vraiment découvert la cuisine, où elle m’a plu. J’ai donc fait la découverte de la cuisine française à l’étranger ! C’est une vraie richesse culturelle pour nous Français qu’elle ait cette réputation à l’international. Je suis ensuite revenu en France pour passer les examens ‘classiques’ CAP, BEP. J’ai suivi ces formations en alternance en candidat libre (cours du soir), ce qui m’a permis de faire la rencontre de professionnels de terrain et des rencontres très enrichissantes. Ce sont ces personnes qui m’ont apporté la motivation, avec un grand sens de la transmission du savoir, et l’envie de progresser dans le métier.

– Il y a quelques mois, vous avez annoncé que vous souhaitiez former des chômeurs à la street food. Pourquoi une telle initiative ?
Car cette école propose une vraie alternative à la malbouffe et une protection du patrimoine culinaire français.

– Comment va t-elle se matérialiser ?
Nous avons créée avec la Mairie de Blanquefort (33) la première école de cuisine nomade. Le projet est concrétisé et les cours ont commencé en septembre au Lycée hôtelier St Michel de Blanquefort qui est également notre partenaire. L’école accompagne les demandeurs d’emploi qui ont chacun un projet d’ouverture d’un corner de rue. C’est intéressant car cet accompagnement conduit à la création de micro entreprise qui est un ascenseur social possible.

– Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux jeunes ?
Le travail est épanouissant quand il est choisi et pas subi. On a tout intérêt à choisir une formation professionnelle épanouissante car apprendre est un plaisir. Quand on a bien choisi son métier, on peut vivre dans la passion.

Photo – Copyright : Jeff Nalin