«Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (2/3).

Dans notre dernier entretien, consacré au récit de parcours de Christophe Aribert, celui-ci nous confiât avoir été particulièrement touché par l’humilité de Christian Constant, qu’il a connu à l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui à la tête des cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains, Christophe Aribert nous parle des valeurs du métier de cuisinier, qu’il essaie à son tour de transmettre aux jeunes en alternance chez lui.

 CHRISTOPHE ARIBERT

«J’ai régulièrement des stagiaires venant du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, de l’Institut Paul Bocuse, du lycée polyvalent du Sacré Coeur de Grenoble, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble. Je prends aussi pas mal de stagiaires étrangers.

Dans l’attitude à avoir avec les jeunes qui viennent en formation chez nous, je crois que le plus important, c’est la sincérité. J’essaie toujours d’être dans de bonnes dispositions avec eux pour que nous puissions nous parler et échanger. C’est donnant-donnant : quand je dis « sincère », c’est que je n’enjolive pas, je ne travestis pas ce qu’est notre métier. J’attends de ces jeunes en formation qu’ils fassent preuve d’une certaine abnégation.

Vous savez, quand vous avez 15-20 ans, vous avez souvent de petits problèmes d’ego, une volonté d’exister, d’être reconnu … J’essaie de bien dissocier personnalité et travail. Il existe une réelle difficulté chez ces jeunes à se remettre en question. Il faut adapter son discours à chacun. En fait, il faut à la fois un management d’équipe et quelque chose, une attention peut-être, pour s’adapter à chaque personne.

Je l’avoue, je pense être très dur et vraiment exigent sur la qualité du travail, la tenue, la propreté, l’abnégation nécessaire à un service en cuisine, la curiosité, l’envie et l’engagement dans le métier. En fait, toutes ces choses qui vous permettent de venir cuisinier. J’insiste aussi auprès de ces jeunes pour leur faire comprendre que le temps de l’apprentissage est indispensable. Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait. D’où l’importance de goûter systématiquement les produits que l’on travaille, les résultats intermédiaires d’une préparation et les plats finis. Cela nous permet de savoir où nous en sommes.»

A suivre : 
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«La cuisine m’a rattrapé malgré moi», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (1/3).

Christophe Aribert est à la tête du restaurant Les Terrasses au Grand Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère. Couronné de 2 étoiles au guide Michelin et de 4 toques au guide Gault&Millau, il nous raconte son parcours et nous parles des personnes l’ont influencé durant sa formation.

 Christophe Aribert au passe

«J’ai l’impression que je suis devenu cuisinier parce que mon père était cuisinier, mon grand-père boulanger et mon arrière-grand-père paysan. Mes repères, ce sont le pain craquant chez le grand-père, la soupe chez l’arrière-grand-père, le bœuf bourguignon et le gratin dauphinois chez mon père.

J’ai longtemps voulu faire autre chose, mais la cuisine m’a rattrapé malgré moi. Je suis originaire du Vercors et bien évidemment la compétition de ski est quelque chose qui m’attirait. J’étais plus souvent sur les pistes que dans les salles de cours. Et puis, suite à une blessure, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière – et au début, il faut bien l’avouer, c’était plus par dépit que par envie.

Je suis allé à l’école hôtelière de Grenoble. J’ai fait un CAP en 3 ans. C’était une bonne formation pour apprendre, il y avait beaucoup de cuisine en cours, le tout entrecoupé de stages. Je me souviens en particulier d’avoir été en alternance chez Christian Poulet, qui était installé à la Tour-du-Pin. Je travaillais aussi un peu chez mon père. Mais comme je voulais vraiment toucher à tous les corps de métier en lien avec la cuisine, je me suis débrouillé pour bosser chez des poissonniers et des bouchers, pour connaître les produits et les techniques de base.

Pour parler de ceux qui m’ont marqué pendant mon parcours, évidemment il y en a beaucoup, mais j’ai envie de citer Christian Constant. Il m’a vraiment marqué par son humilité et sa manière d’être au quotidien. Il nous laissait nous exprimer, c’était sa façon d’être avec sa brigade, en développant un rapport humain subtil, profond et sincère. Cela nous permettait de prendre des responsabilités et de nous mettre en bonnes conditions pour travailler et être productifs.

Monsieur Constant côtoyait le monde entier, c’était en 1995/1996, sa dernière année à l’hôtel de Crillon, mais il restait lui-même et les pieds sur terre avec nous. A cette époque, j’étais chef de partie au poisson.

Je l’ai croisé dans une soirée de chefs il n’y a pas longtemps. C’est vraiment quelqu’un qui s’intéresse toujours à toi, à ce que tu fais et à ce que tu deviens.»

A suivre : 
– «Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert nous parle des valeurs à transmettre aux jeunes qu’il accueille en formation (2/3).
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (3/4).

Lors de nos précédents entretiens, Olivier Bellin nous racontait son parcours : d’un côté, en évoquant les restaurants où il a pu affiner sa pratique de la cuisine, de l’autre en rendant hommage à son professeur de cuisine au lycée, Monsieur Guillaume.

Aujourd’hui à la tête de l’Auberge des Glasicks dans le Finistère, Olivier Bellin nous explique à présent ce qui est pour lui indispensable à enseigner aux jeunes qui veulent devenir cuisinier.

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« Je pense qu’il y ait deux choses importantes à enseigner, que ce soit avec les professeurs à l’école, ou en entreprise avec les maîtres d’apprentissage :

– D’abord, il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre. A un peu plus de 40 ans, je suis peut-être aujourd’hui à la jonction entre nouvelle et ancienne cuisine. S’il faut être moderne, cela ne doit pas nous empêcher d’être nourris du passé. C’est ce qui fait mon plaisir à cuisiner – et ça, je peux le donner aux jeunes qui viennent dans mon restaurant.

– Ensuite, pour se former, je crois qu’un jeune en entreprise doit toucher énormément de produits et de matières. Il est là pour apprendre et apprendre, c’est tester. Il n’ y a que la pratique qui peut donner cela. Je crois à la formation parce qu’il y a des jeunes qui ont envie.

Il ne faut pas forcément se fier à ce que l’on voit quand on rencontre un jeune, chevelu, ébouriffé, un peu surfeur. Il peut très bien vous montrer une véritable passion pour travailler et apprendre à cuisiner. Je viens d’en rencontrer un comme ça. Je lui ai demandé de se couper les cheveux, parce qu’effectivement, moi même, j’ai appris à être bien rasé, à avoir les cheveux impeccables, les mains propres et à être bien habillé pour travailler. Eh bien, ce jeune s’est coupé les cheveux. Par ce geste, il m’a tout simplement montré qu’il avait une vraie envie, et qu’il était prêt à changer pour apprendre.

De mon côté, en retour, je dois faire attention à lui. Je dois tout faire pour lui montrer que j’aime mon métier avec passion, et lui donner la chance de voir, de toucher et de préparer les plus beaux produits, pour qu’il mémorise leurs parfums et leurs goûts.»

 

A suivre :

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

« Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoit Bordier, Cuisinier, La Régalade, Paris (3/3)

Dernier entretien avec Benoît Bordier, qui travaille aujourd’hui à Paris avec Bruno Doucet, dans l’un des ses trois restaurants La Régalade.

Après avoir évoqué les rencontres marquantes de son parcours, et les difficultés de la transmission du métier, nous avons demandé à Benoît Bordier s’il existait pour lui une technique efficace pour favoriser l’apprentissage de la cuisine.

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« Que l’on soit cuisinier, maître d’hôtel ou sommelier, pour transmettre, il faut être passionné. Or, être passionné, en cuisine, c’est vivre pour son métier, penser carotte et tomate dès le matin, bœuf et agneau l’après-midi, tarte aux fraises et fondant chocolat le soir. Quand un cuisinier parle à un apprenti de la façon de faire une assiette, de gérer ses courses ou sa cuisine, il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir.

Il faut leur montrer qu’ils doivent s’ouvrir et être curieux. Je crois également qu’il ne faut pas choisir à qui on transmet : il faut tout livrer, à tout le monde, être généreux, car on ne sait jamais réellement qui sont ceux qui vont absorber ou refuser.

Nous ne pouvons pas nous permettre de dire à un apprenti qu’il est mauvais. Nous n’en savons rien, il est en pleine formation et se construit au jour le jour. Nos interventions, notre manière de livrer se que nous savons, tout cela peut être déterminant, sans que nous sachions ce qui va se passer dans la tête de ces jeunes que nous formons.

Enseigner la cuisine peut fonctionner par déclic. Le temps qui passe est également indispensable dans l’enseignement de la cuisine ou de la salle. Ce dont nous parlons, ce n’est jamais que nos propres choix. Ils doivent ensuite faire leur propre chemin. »

«Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise (3/3)

Après nous avoir raconté son parcours, et présenté sa vision du métier, Sébastien Albert, sommelier chez Arnaud Lallement, revient aujourd’hui sur ce qu’il considère comme le plus important à transmettre et à enseigner aux jeunes en alternance.

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« Le plus difficile en sommellerie, c’est d’apprendre à transmettre des émotions, que ce soit à un client ou à un jeune en formation. Ce sont des sentiments très personnels, qu’il faut tenter d’expliquer et de transmettre avec des mots. Or, si l’exercice est complexe, il n’en est pas moins décisif. Car tout ce que peut communiquer un vin en termes d’émotion, de sensation et de sentiment, passe par un échange. Si le partage n’est pas possible, le travail du sommelier devient inutile. C’est la raison pour laquelle à l’Assiette Champenoise, nous essayons d’avoir le discours le plus simple possible.

Quand un jeune arrive en alternance chez nous, nous pouvons vite très sentir s’il va sortir du lot et s’inscrire dans la démarche d’un bon sommelier. Même s’il n’est pas très compétent en arrivant, un apprenti peut être plein de promesses. S’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose, s’il est plein de curiosité et prêt à s’investir, il sera bien plus facile de lui transmettre notre métier. Cet apprenti-là va chercher à participer à toutes les dégustations ; il va noter, remplir ses carnets d’observations et de réflexions.

Avec un jeune qui a envie, il n’y a pas besoin de répéter plusieurs fois les mêmes choses. Il se met à niveau rapidement, assimile les informations et les utilisera à bon escient.  Nous avons ainsi des jeunes qui, en 1 mois, 1 mois et demi de mention complémentaire, sont déjà de très bons commis sommeliers. C’est la preuve qu’ils ont compris.

En général, nous recevons une mention complémentaire par an, et c’est notre chef sommelier, Monsieur Bouché, qui est en charge de sa formation. Mais au quotidien, c’est l’équipe des quatre sommeliers qui l’accompagne dans son cheminement.»