«Mettre un coup de pied dans la fourmilière d’une tradition trop coincée» : entretien avec Werner Kuchler, directeur du Relais Plaza, Paris.

Werner Kuchler est titulaire d’un CAP allemand. Son parcours est étonnant : en 1969, pour éviter de faire son service militaire, il quitte l’Allemagne pour la France. Déserteur, il ne parle que très peu français quand il arrive à Paris. Or, à peine débarqué, il se fait voler toutes ses affaires… Ses premières nuits parisiennes, il les a donc passées sous les ponts. Ce n’est qu’après quelques semaines d’errance qu’il est parvenu à se faire embaucher à l’Intercontinental.

Il vient de fêter ses quarante ans de maison au Relais Plaza où il est entré comme chef de rang en 1972. Il est aujourd’hui responsable du Relais Plaza.

Werner Kuchler nous parle des changements qu’il a connus dans son travail tout au long de sa carrière et de ses attentes, aujourd’hui, au sujet de la formation du personnel de salle.

«Quand je suis arrivé au Relais Plaza, 90 % de la clientèle était composée d’habitués. C’était une cantine chic, où chacun avait sa table préférée. Les clients se retrouvaient dans un univers réservé, le Relais Plaza était presque invisible de l’extérieur. Le patron de l’époque voulait que ce soit un club. Quand la direction a changé, nous avons changé nos exigences. Avant, c’était un bistrot très cher où les gens se retrouvaient entre eux. Nous avons voulu en faire un endroit « select » et élégant, avec un service soigné, à la place d’un service bistrot avec la serviette sur le bras.

Alain Ducasse est arrivé bien plus tard, presque en même temps que les 35 heures. Nous étions ouverts de 11h à 1h du matin : des plages horaires énormes. Avec les 35h, nous aurions été obligé d’embaucher beaucoup de monde. C’était donc le moment de prendre un grand tournant et l’occasion de changer totalement les habitudes du Relais Plaza, qui dataient de son ouverture en 1936.

Ce fut un grand bouleversement, toute la carte bistrot a été supprimée, les œufs en gelée, la salade  du chef, etc., tout cela a disparu. Le bistrot a été déplacé dans la galerie de l’hôtel, et nous, nous avons créé notre brasserie chic, avec de vrais horaires de restauration. Pour la salle, c’était une vraie révolution.

Lire la suite

Un service avec François Potel, pass-boy au Relais Plaza [vidéo]

Aujourd’hui, François Potel est « pass-boy » au  Relais Plaza : c’est lui qui assure le relais entre la cuisine et la salle, gérant les demandes particulières, du plat à garder au chaud pendant qu’un client téléphone, à la présence à telle ou telle table d’une personnalité, en passant par le retour d’une assiette commandée sans ail, etc.

C’est Werner Kuchler, directeur du restaurant le Relais Plaza, qui a mis en place cette fonction particulière de « pass-boy », occupée à tour de rôle par une personne de l’équipe de salle. Une solution pour répondre à toutes les demandes particulières des clients et permettre à la brigade de cuisine d’être en prise directe avec elles. Une manière aussi de valoriser le travail de salle où chaque détail fait la réputation d’un établissement.

Nous avons filmé François Potel assurant son rôle d’interface entre la cuisine et la salle :

.

 

«Un joli bruit de salle, c’est le bruit du métier», Werner Kuchler, Relais Plaza, Paris [document sonore]

Entretien Werner Kuchler, directeur du Relais Plazza : une ambiance de service considérée cette fois du point de vue de la salle …

Bonne écoute.