« Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant », Denis Courtiade, co-fondateur de l’Association Ô Service.

Il y a un an, pour Vivre la Restauration, Denis Courtiade, maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, revenait sur son parcours et les étapes de sa formation, depuis son CAP de maître d’hôtel, obtenu au CFA d’Orléans et préparé en alternance à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret. Quelques moi après la création de l’association Ô Service, que nous vous avions présentée ici, nous avons souhaité revenir avec lui sur son engagement dans la formation des métiers de la salle….

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«Je pense avoir aujourd’hui réalisé la première partie de ma carrière. Je connais mon métier et je crois que pour redonner du rythme et du sens à ma carrière pour les années à venir, il fallait que j’ajoute un nouvel enjeu. Mon nouvel objectif, c’est de m’engager dans la formation, la transmission et la revalorisation des métiers de la salle. J’ai envie d’avoir un rôle à jouer, car notre métier est fait d’exemples, ce qui existe en pâtisserie, en sommellerie et en cuisine mais pas dans les métiers du service.

Mon premier constat, c’est que les anciens n’ont pas fait ce qu’ils avaient à faire dans la transmission, puisque nous nous retrouvons aujourd’hui dans une voie sans issue.

Par ailleurs, depuis des années, j’ai été frappé par la façon dont les professionnels parlaient de leur métier de service en termes souvent négatifs. Aujourd’hui, ils n’assument pas ce discours et prétendent que ce sont les jeunes qui ne veulent pas faire ces métiers de service. J’ai choisi un chemin différent : au lieu de rester derrière mon bureau, je suis revenu à la base du problème en me posant la vraie question : comment redonner aux jeunes l’envie de s’engager dans ces métiers ?

Le terme de « métier de service » est lourd de sens et il faut expliquer ce que c’est. C’est une vocation qui permet d’être acteur de son quotidien. Mon métier de maître d’hôtel n’est pas un métier mécanique, je ne suis pas le maillon d’une chaîne, mais je suis acteur. Dans l’univers du restaurant, il y a l’assiette, qui est en quelque sorte un aboutissement, un point d’orgue. Mon travail, c’est tout ce qui va amener à ce point d’orgue et l’accompagner après sa dégustation. C’est moi qui décide de sa teneur, de sa valeur, et qui donne le rythme du restaurant. Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant.

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