«Tous les soirs c’est la même pièce, mais avec un public différent», Adrien Leleu et Aurore Dinard, responsables de la salle et sommellerie au Youpala bistrot.

Au printemps dernier, nous avions rencontré Jean-Marie Baudic, chef restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22) : il nous racontait son parcours, et nous présentait son restaurant, atypique et novateur dans les propositions de cuisine, où les fournisseurs, pêcheurs et maraîchers donnent le tempo.

Or, en salle aussi, Jean-Marie Baudic tente des expériences, où la relation entre cuisine et salle est déterminante. Nous avons donc échangé avec Aurore Dinard et Adrien Leleu en charge de la salle et de la sommellerie au Youpala bistrot, pour mieux connaître l’ambiance de leur service. Tous les deux sont en train de finaliser leur formation, BTS salle et Contrat de Professionnalisation en sommellerie.

« Ce qui est merveilleux dans le travail de salle, c’est la relation de continuité que nous pouvons créer entre la cuisine et la clientèle, la possibilité de transmettre en salle ce qui se passe en cuisine, la conception des plats et du repas. Chaque soir, il faut s’adapter à un contexte, une ambiance nouvelle, pour jouer une pièce identique mais avec un public différent.

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« Il n’y a pas assez de travaux pratiques en BTS » : rencontre avec Lucie Perrigot, stagiaire, première année de BTS

Lucie a 20 ans, elle est en première année de BTS hôtellerie-restauration, option génie culinaire et arts de la table, au lycée hôtelier de Dinard. Elle a d’abord passé un bac S, puis suivi une année de remise à niveau avant d’entrer en BTS. Elle est en stage chez Jean-Marie Baudic depuis avril, jusqu’en août. C’est un de ses professeurs qui lui a conseillé le Youpala Bistrot, qu’elle ne connaissait pas. C’est le deuxième stage qu’elle effectue, son premier contact avec la cuisine de restaurant s’était fait au Grand Monarque à Chartres.

Lucie nous livre ses impressions sur l’apprentissage de la cuisine et nous dévoile ses projets professionnels.

«Quand je suis arrivée, je me suis dit que c’était vraiment petit ! J’ai débuté en pâtisserie avec Juliette Baudic qui m’a appris beaucoup de techniques. En cuisine, avec monsieur Baudic, je peux goûter tout ce que nous préparons et surtout acquérir une très bonne connaissance des produits.

Dès mon arrivée, j’ai eu l’impression que j’étais capable de faire : c’est grâce à mon année de remise à niveau après le bac, pendant laquelle j’avais trois cours de travaux pratiques par semaine, alors qu’en BTS je n’en ai plus qu’un. – Vraiment, je trouve qu’il n’y a pas assez de travaux pratiques en BTS.

Par contre, les professeurs sont vraiment présents pour nous aider, nous guider, et l’enseignement en lycée hôtelier correspond parfaitement à ce que j’attendais.

Dans ma classe, il y a autant de filles que de garçons, avec une répartition égale entre salle et cuisine. Les filles sont de plus en plus présentes en cuisine. Quand j’étais en troisième, j’avais fait mon stage d’observation dans un restaurant. Le côté macho de la cuisine m’avait frappée, mais j’ai la nette impression que tout cela s’atténue, que c’est en train de changer.

Chez Jean-Marie Baudic, ce qui est très intéressant, c’est que nous ne savons pas ce qui va arriver du marché. C’est moins rigide comme pratique de cuisine et surtout cela permet de proposer une meilleure qualité. Ces produits frais fidélisent certainement la clientèle.

Pour moi la cuisine, c’est un peu l’aventure car ce n’est jamais pareil. C’est passionnant de voir des façons et des manières de faire différentes. Car la cuisine est toujours en rapport avec la personne qui la fait.

Après mes études j’aimerais bien travailler pour la Brittany-Ferries, et parfaire mon anglais. Mais mon grand rêve, ce serait d’ouvrir un hôtel-restaurant pour handicapés. Il n’y a rien qui existe pour recevoir les parents et les accompagnateurs et leur permettre eux aussi de prendre des vacances. Mon but c’est de donner du plaisir. J’en ai parlé aux profs, ils trouvent ça bien mais me disent de faire attention car ça risque de coûter cher, très cher.»

« Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui  » : rencontre avec Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur

A l’ouverture de son restaurant, il y a 6 ans, Jean-Marie Baudic voulait se laisser guider par les produits à sa disposition sur le marché local. Faire confiance à un groupe de producteurs locaux, c’était inventer une nouvelle manière de faire la cuisine au restaurant. Loin des discours marketing, Jean-Marie réalise depuis une cuisine locale, bio et de saison, pour être bien dans son restaurant et son travail.


 » Au Youpala bistrot, je n’ai plus de carte ou de menu pré-établi … »

Ce sont Elisabeth et Jean-Marie Le Goallec de Plérin, maraîchers, et Tanguy Lagadeuc de Dahouët, pêcheur, qui me livrent ce qu’ils estiment le meilleur pour ma cuisine. Suivant ce que je reçois, je fais, j’organise, je pense ma cuisine. En plus, je vais sur le marché de Saint Brieuc pour compléter mes approvisionnements en produits de saison. Je ne fais plus de viande, que du poisson, suivant les débarquements de Tanguy.

Et puis,  je ne fais pas le même restaurant le midi et le soir. Le soir, il est possible de manger pour 52 ou 65 euros : ce sont les produits livrés du matin, traités à la dernière minute, frais, cuits au dernier moment avec une grande liberté de composition. Le lendemain midi j’utilise ce qui avait été mis en place la veille pour des repas de 22 à 35 euros.

C’est important d’attaquer le service avec des produits crus, car mes cuissons, vives et rapides, garderont toutes leurs qualités nutritives. Autant que possible, j’ai supprimé les cuissons longues à l’eau. Mais ce n’est pas seulement une préoccupation de santé :   garder la texture et le goût, c’est préserver la qualité des produits, et pour cela, il faut cuire à la minute. Je cherche en fait à concentrer le goût, la matière. Très simplement, je ne vais pas cuisiner pour mes clients des choses que je ne mangerais pas.

Pour réaliser cette cuisine de l’instant, il y a toutes les techniques et l’expérience de mon parcours de cuisinier. Mais depuis que je suis installé à Saint Brieuc, j’ai découvert et regroupé dans ma cuisine du matériel que j’ai souvent découvert grâce à ma femme Juliette, des choses qu’elle m’a fait découvrir dans des magasins bio. Ce petit matériel me permet de préserver goût et valeur nutritive, qui vont toujours ensemble.»

Des assiettes construites à l’instant sur la précision des cuissons et la fraîcheur des produits. 

C’est certainement cette cuisine précise qui lui a permis, il y a cinq ans, d’être récompensée par une étoile au guide Michelin. Mais voilà, cette étoile lui a été supprimée cette année. Pourtant, selon Jean-Marie Baudic, sa cuisine était moins bien au moment de la récompense. Il avoue être vexé, son restaurant a été refait, les produits sont remarquables, il n’a pas délaissé sa maison … Mais surtout, il nous fait part de son sentiment que ce sont ses producteurs et ses clients qui ont été sanctionnés.

«Et puis, c’est dur pour mon équipe. Travailler sans carte, ni menu, c’est leur demander de comprendre la cuisine que je leur demande de réaliser. L’équipe est là pour faire du bon, mais j’ai envie qu’ils comprennent le rythme des saisons et qu’ils ne travaillent plus par automatisme. Il faut qu’ils goûtent pour comprendre. Ainsi, ils sauront travailler les produits, les parer, les cuire et les penser en terme de goût.»

Jean-Marie nous explique ainsi toute l’implication formatrice qu’il souhaite donner au travail de ses employés et des stagiaires qu’il reçoit.

«J’attends d’eux de la curiosité dans le travail. Je les veux actifs et curieux. Ils ne sont pas là pour subir. Aujourd’hui je n’ai plus d’apprentis parce que mon équipe est petite et je ne peux pas leur consacrer assez de temps. Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui, il est là pour apprendre. Il devient productif à la fin de son apprentissage. Par contre, j’accueille des stagiaires en bac et BTS.

Et je m’attache à leur faire sentir, comprendre, réfléchir une cuisine où c’est le goût qui guide la pratique de la cuisine.»

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ANNEXE :

Liste des producteurs et formules de déjeuner et de dîner du Youpala Bistrot (PDF)

Ambiance de service : les cuisines de Jean-Marie Baudic au Youpala Bistrot [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …
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Première de la série, nous sommes dans  la minuscule cuisine du Youpala Bistrot à Saint Brieuc. Ce soir là, il-y-a 20 couverts pour goûter à la cuisine de Jean-Marie Baudic.
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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à la suite de la série (publication bi-mensuelle).

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Récit de parcours : Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22)

A 15 ans, Jean-Marie Baudic entre en CAP (formation en trois ans) au lycée de Saint Quay Pontrieux dans les côtes d’Armor. Depuis, il est devenu second chez Pierre Gagnaire, avant de créer le Youpala Bistrot à Saint Brieuc (Côtes d’Armor). Il nous raconte son parcours, son apprentissage  …

Jean-Marie Baudic : « C’est le métier que j’ai toujours voulu faire, j’avais envie de devenir cuisinier. Les études, ce n’était pas fait pour moi … « 

« Après mon CAP, j’ai fait un BEP en un an, trois jours d’école tous les quinze jours, c’était exactement ce qu’il me fallait. Je suis allé pendant un an chez Patrick Jeffroy à l’hôtel de Carantec. Quand je suis sorti de chez lui je savais bosser, car pour moi à l’école, je ne faisais pas assez de cuisine.

C’était vraiment une belle formation. En hiver, nous étions que tous les deux au restaurant : le week-end nous avions beaucoup de travail alors que la semaine j’avais le temps de bien faire les choses, de faire une belle mise en place et de m’essayer en cuisine. Cela a été déterminant pour moi.

Quand j’ai fini mon BEP, Patrick a ouvert un exemplaire du guide Michelin et m’a dit : « où veux-tu aller ? » Il m’a expliqué que c’est ce que l’on avait fait pour lui, et qu’il se devait de le faire pour moi : je n’avais qu’à choisir, il s’occuperait des démarches. Il y en avait deux qui me faisaient envie : Troisgros et Gagnaire.

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