«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

mathieu 32

« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

Publicités

« Je pense que la formation dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande », Alain Ducasse

Avec ses 24 restaurants, en France comme à l’étranger, Alain Ducasse emploie aujourd’hui 1400 collaborateurs dans le monde entier. Il a  récemment repris les cuisines du Meurice, à Paris, après le départ de Yannick Alléno. Nous l’avons rencontré pour qu’il nous parle des des chefs qui ont marqué son parcours, et qu’il revienne sur sa vision du métier et de la formation en hôtellerie-restauration.

220px-Alain_Ducasse

« Ma mère ne voulait pas que je devienne cuisinier. Pour me dégoûter du métier, pendant mes vacances d’été, elle m’a envoyé travailler dans un routier à Mont-de-Marsan. Ça n’a pas marché. J’ai fait mes études à l’école hôtelière de Bordeaux.

Au cours de ma formation, j’ai eu quatre mentors. D’abord, Michel Guérard qui m’a appris la notion de créativité. Car Michel Guérard fait la cuisine comme un oiseaux chante. Je suis ensuite allé chez Lenôtre, où j’ai appris le plaisir du geste. C’est Gaston Lenôtre qui m’a montré comment faire des croissants et qui m’a donné le goût de la pâtisserie. Le troisième, c’est Roger Vergé, qui m’a appris le professionnalisme, la règle. C’est lui aussi qui m’a éveillé à la cuisine méditerranéenne. Pour finir, c’est bien sûr Alain Chapel, l’homme de l’excellence des produits et de l’assaisonnement. La cuisine d’Alain Chapel avait un coup d’avance. Toutes ces rencontres m’ont permis d’acquérir les fondements de la cuisine française avec une rigueur, discipline et exigence.

La transmission est l’une des composantes des métiers de l’hôtellerie-restauration. N’oublions jamais que les fondements dans la cuisine mondiale sont franco-européens, à l’exception du Japon. Et dans cela, nous les chefs, nous avons une grande responsabilité.

Pour moi, aujourd’hui plus que jamais, il est indispensable d’accompagner nos collaborateurs en cuisine et au restaurant. Les chefs se doivent de suivre les gens qu’ils ont formés. Il faut arrêter de se critiquer les uns les autres. Il faut aider le personnel qui est formé chez nous. Il faut pousser et aider ceux que nous avons la chance de voir passer chez nous.

Je suis d’accord avec ce que disait Yves Camdeborde dans l’un de vos articles, à propos des conditions de travail et du changement de mentalité à mettre en pratique dans nos métiers [1]. Il a raison, c’est nous qui sommes en partie responsables. Mais il s’agit aussi de trouver et de permettre de trouver du plaisir dans le labeur.

Aujourd’hui, je pense que la formation qui est dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande. Il ne faut pas oublier que le but d’une formation en cuisine, ce n’est pas de rêver, mais de fournir un travail à la fin des études. Et huit fois sur dix, ce sera un travail en restauration collective.

Il faut considérer les jeunes et leur apprendre à travailler plus vite et mieux, comme dans tout domaine d’expertise. Il n’y a pas de place brillante sans travail. Mais, il faut aussi savoir accompagner les équipes et être à leur écoute. Je reste persuadé que l’exemple est une bonne manière d’enseigner et de transmettre.

Pour ma part, j’ai la capacité de développer des entreprises, mais pour cela, il faut que je sois à même de former les collaborateurs qui seront capables de répondre à l’identité des entreprises en question. J’adore de faire les castings des hommes et des femmes qui devront répondre aux exigences de l’ADN d’un restaurant, qui a son identité et ses valeurs.

Pour les cuisiniers, il faut tout faire pour éviter l’habitude et permettre aux employés de grandir. L’une des forces d’un cuisinier, c’est certainement sa mobilité. C’est peut être là que le personnel de salle est différent car il est davantage inscrit dans un lieu, un restaurant ou un hôtel.»

 


[1] « Face à l’emploi et la formation, il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité.» Entretien avec Yves Camdeborde, à lire ici.

 

Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : le rôle des émissions de TV, Eric Roux et Caroline Champion (1/2)

C’est il y a plus d’un an, le 12 mai 2012, que nous avons publié le premier article de Vivre la Restauration. Depuis, à travers 120 articles, nous avons essayé de vous faire partager les expériences de vie et de formation de nombreux élèves, enseignants et professionnels de l’hôtellerie-restauration. Comme le rappelle Régis Marcon dans la présentation de notre projet, notre but est toujours de « rassembler tous les acteurs, mobiliser toutes les énergies pour améliorer l’ensemble du parcours des jeunes : de l’orientation (« donner envie ») à la formation dans les centres (« donner confiance ») jusqu’au suivi en entreprise (« donner l’exemple ») ».

Tout au long de cette année, nous n’avons jamais parlé en notre nom, pour juger si telle ou telle chose était plus ou moins bien ; nous avons plutôt essayé de rendre compte, avec leurs mots, des expériences et cheminements des acteurs de l’univers de l’hôtellerie-restauration. Monde complexe et divers, l’hôtellerie-restauration regroupe de nombreux métiers, s’exerçant dans des structures et des entreprises tout aussi diverses. Que ce soit au travers des patrons ou des employés, dans la restauration rapide, collective, traditionnelle ou dite « gastronomique », nous avons voulu connaître et vous faire partager les évolutions de ce monde professionnel qui fait parfois rêver mais manque toujours autant de personnel. Plus de 70 000 postes vacants, tel est le chiffre souvent avancé pour rappeler que l’hôtellerie-restauration recrute et cherche à recruter encore davantage.

Sur la base de nos rencontres et de nos échanges, nous pouvons aujourd’hui émettre quelques hypothèses sur les raisons d’être optimistes ou inquiets pour l’avenir de la formation et des professions du secteur. C’est la raison pour laquelle nous vous proposons une série de billets de synthèse. En aucun cas, nous ne voulons asséner des avis tranchés et péremptoires, mais plutôt mettre en lumière les points que nos nombreuses rencontres nous ont fait percevoir.

BD BOURDAS 6

Parmi les éléments qui reviennent souvent dans les propos des chefs comme des enseignants, il y a d’abord la place que la télévision occupe de plus en plus dans l’attrait  suscité par le métier de chef. Il y aurait bien des raisons de se réjouir à l’idée que les métiers de la cuisine soient devenues des « vedettes » de télévision, si le propos n’était pas nécessairement tronqué, ne montrant qu’une scénarisation du travail, sous-tendue parune dramaturgie purement télévisuelle.

La cuisine à la télévision est avant tout utilisée comme un objet, un décor destiné à filmer une certaine humanité. Le sujet de ces émissions est moins la cuisine que les relations, les tensions, les drames qui se nouent entre concurrents. Le décor de la cuisine pourrait très bien être remplacé par celui d’un concours de macramé ou d’une compétition entre jeunes chanteurs. Le propre de la télévision est de brûler les étapes, de concentrer le propos pour le réduire à sa forme la plus spectaculaire.

De ce point de vue, comme le remarque par exemple Laurent Pourcel, l’un des frères étoilés du Jardin des Sens à Montpellier : « la télévision, c’est bien parce que ça donne des vocations. Mais malheureusement cela fait aussi croire que l’on peut devenir chef en un an. En fait, il n’y en pas beaucoup qui réussissent. » (Lire l’article ici)

C’est aussi ce que rappellent les professeurs de cuisine, comme Pascal Muller, professeur  au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, qui souligne que «  la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs. » (Lire l’article ici).

Même un chef comme Yves Camdeborde, protagoniste d’une de ces émissions de télévision, reconnait l’ambiguïté à parler des métiers de la cuisine dans une émission, lorsqu’il constate que : « malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier.» (Lire l’article ici).

BD BOURDAS 7

D’ailleurs, un cuisinier doit-il forcément avoir vocation à être étoilé ? C’est la question que pose notamment Michel Mailhe, directeur de salle du restaurant la Chassagnette à Arles, lorsqu’il nous raconte : « Souvent, je demande aux élèves : « Pourquoi êtes-vous là ? » Ils me répondent en général : « Master Chef ». J’ai l’impression que nous nous tirons une balle dans le pied, les professeurs n’osant pas dire la vérité aux jeunes. Mais il faut bien comprendre qu’un Armand Arnal, il y en a un sur mille. C’est bien Master Chef, mais on n’apprend pas à être un chef en six semaines. Et surtout, tout le monde ne travaillera pas dans un restaurant gastronomique étoilé.»  (Lire l’article ici)

Faut-il rappeler, avec Régis Marcon, que « les médias parlent avant tout des restaurants gastronomiques. Or, ils ne sont que la partie émergée du monde de la restauration. Ils ne présentent qu’une infime partie de nos métiers, oubliant le monde de la restauration collective, rapide et surtout  l’univers du service et de la salle… »  ? (Lire l’article ici)

Pourtant, au même moment, le monde de l’hôtellerie-restauration s’accorde sur le côté positif de ces « radios-crochets », de ces « reality-show » de la cuisine, qui est de valoriser le métier de cuisinier. De plus en plus de jeunes s’orientent aujourd’hui vers ce secteur, avec l’accord de leurs parents, jusque-là plus enclins à les voir choisir des professions type médecin, avocat ou architecte.

Alors, doit-on finalement en appeler à une émission de cuisine dédiée aux métiers de la salle pour améliorer l’image des professions du service et de l’accueil, totalement occultées dans les programmes actuels, et pourtant si essentielles dans le travail du restaurant ?

Caroline Champion et Eric Roux

Illustrations : Alexandre Bourdas, extrait de « La journée type d’un cuisiner »
(Rapport de stage à lire ici).

.

A suivre :
Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres (2/2).

.

« Au début, c’était dur, physiquement d’abord «, Geoffrey Hebert, CAP, Relais Saint Germain, Paris.

A quinze ans, Geoffrey Hebert est en première année de CAP cuisine au l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et l’Hôtellerie. Fils de cuisinier, c’est en classe de troisième qu’il a décidé de s’inscrire dans une formation cuisine en alternance. Nous l’avons rencontré pendant son stage chez Yves Camdeborde, au Relais Saint Germain. C’est ce dernier qui nous a recommandé de l’interviewer, pour son allant et sa grande envie d’apprendre, derrière un côté tout jeune garcçon.

IMG_1218

«J’ai eu le numéro de Yves Camdeborde par le patron de mon père. Je lui ai téléphoné et je lui ai demandé s’il prenait des apprentis. Nous avons pris rendez-vous et ça a marché. L’ambiance ici est sympa mais c’est dur. Il y a beaucoup de travail, tout simplement parce qu’il y a beaucoup de clients et que le rythme en cuisine est très soutenu. Je travaille de 8h à 17h, du lundi au vendredi.

Au début, c’était dur, physiquement d’abord, mais tout le monde arrive à s’habituer assez rapidement. Parfois, la cuisine, ça peut aussi être dur moralement, surtout quand le chef crie en cuisine, mais aujourd’hui ça ne me fait plus peur. On s’habitue aussi.

J’aimerai bien pouvoir discuter un peu avec le chef, lui poser des questions, lui demander pourquoi parfois ici ça crie, ou comment il met en place une carte ou des plats (nous avons fait passer le message ndlr).

Le chef est présent tous les jours, ce qui est très important. Personnellement, ce que j’attends d’un maître de stage, c’est qu’il m’explique le travail, qu’il me donne accès à la réalité et à la pratique du métier de cuisinier.

Ce que le chef fait à la télé, je trouve ça bien, mais je ne regarde pas ça très souvent. Je ne suis pas un fan.

Après mon CAP, je voudrais pouvoir continuer vers un Bac Professionnel Cuisine avec une mention complémentaire pâtisserie.

Ensuite, j’aimerais bien plus tard avoir mon propre restaurant et faire une cuisine un peu comme au Relais Saint Germain – le soir, des menus de cuisine assez créative ou du moins assez gastronomique.

Moi, ce que j’aime, c’est faire partager aux gens ce que je cuisine. Tous les dimanche avec mon père, c’est nous qui faisons à déjeuner. C’est un peu moi qui choisit à partir de mon livre de recette, La cuisine de référence, et mon père m’aide à réaliser ce que je choisis. »

« Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique », Yves Camdeborde, le Relais Saint Germain (Paris).

A la fin de sa seconde C, Yves Camdeborde aurait pu faire n’importe quel CAP, pourvu qu’il y gagne la liberté, l’indépendance et un petit salaire. A l’époque, les enseignants lui présentent la formation CAP comme une voie de garage, un chemin réservé à ceux qui ne peuvent pas faire autre chose. Pourtant, le choix du CAP cuisine, qu’il prépare à Pau, va le construire humainement et professionnellement. Son père le pousse à partir à Paris pour entrer au Ritz, dans l’équipe de Guy Legay. – Un chef qui a marqué dans son parcours, notamment parce qu’il a su le valoriser. « J’ai compris que mon petit travail au sein de la brigade avait son importance. Je pouvais ainsi évoluer petit à petit pour prendre de nouvelles responsabilités », témoigne Yves Camdeborde.

Aujourd’hui, il gère le Relais Saint Germain à Paris. Yves Camdeborde est aussi très connu pour sa participation à l’émission Masterchef sur TF1. Nous l’avons interrogé sur les bénéfices et limites de la médiatisation de la cuisine et du métier de chef.

 L1050543

«La dernière fois que je suis allé au BHV (Bazar de l’Hôtel de Ville, grand magasin parisien ndlr) j’ai pris peur. Il n’y avait que des chefs qui vendaient de tout et là, je me suis dit que nous allions trop loin. Je m’inquiète de ça. Le côté médiatique, je ne peux pas dire que je ne l’aime pas, car c’est une reconnaissance, une fierté pour un CAP peut devenir vedette de télévision. Ça me fait quand même bien rire, qu’on vienne me chercher avec mon CAP de cuisine.

Malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier. Le problème, c’est que la télévision ne veut pas entendre ce genre de discours. Tous ces gens de 25 à 30 ans, qui se mettent à la cuisine, je n’y crois pas réellement. Je pense que nous ne donnons pas la vraie image de notre métier.

Par contre, c’est vrai que grâce à la télévision, nous donnons aux jeunes et à leurs parents l’image d’un métier honorable et respectable, celui de cuisinier. Nous avons créé, dans une certaine mesure, une aura nouvelle pour ce métier. Depuis le début de MasterChef il y a trois ans, je reçois chaque année en juin une dizaine de demandes d’apprentissage de la part de jeunes de milieux sociaux extrêmement variés, dont des fils de médecin ou d’avocat. Ça, c’est un réel changement.

Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité. J’ai l’impression d’avoir connu l’âge de pierre du métier… Nous en avons souffert physiquement et moralement, nous n’avons pas le droit de faire subir ça à nos apprentis. Aujourd’hui, il faut bien évidemment payer les heures supplémentaires, et respecter chacun.

Victoire, par exemple, une jeune fille qui a fait son CAP chez Christian Constant, puis un Bac Pro chez moi : ses parents nous disent qu’elle est épanouie. Parce que nous la respectons, comme personne, comme employée et comme apprenante.

Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique. Eplucher une carotte ça peut être amusant, mais en éplucher 10 kg, ce n’est pas amusant. Faire la cuisine dans un restaurant, c’est aussi se donner du mal, car il faut bosser dur.

Il faut replacer le travail de cuisinier comme un métier manuel noble, sans forcément parler de médias ou de « création d’artiste ». Un cuisinier doit avant tout faire à manger, et ça, c’est tous les jours. La télévision n’est pas dangereuse si nous restons des cuisiniers, conscients de nos responsabilités.»